Conservação dos alimentos
Os condimentos também têm a sua significação na história da alimentação
humana. O homem primitivo, como o atual, desejava alguma coisa além do
alimento em si; foi o sabor que desenvolveu a arte de comer e a de beber.
SAVARIN, 1995
Como consequência de experiências no dia-a-dia, o homem pré-histórico foi descobrindo os procedimentos para conservar seu sustento e assegurar a sobrevivência. Seu uso data de registos das primeiras civilizações e há mais de 5.000 anos.
- O calor do sol
- O gelo
- O fogo
Recursos primitivos encontrados na natureza e dos quais lançou mão. A sazonalidade dos alimentos e a carência de produção nas várias épocas do ano fizeram desenvolver técnicas para possibilitar a guarda de produtos.
O ato de marinar alimentos pode ser sem duvida uma mais valia em beneficio de sabores e texturas e são bem mais que uma simples mistura de vinho, sal e alguns condimentos.
As Marinadas são Imprescendíveis
O ato de marinar alimentos pode ser sem duvida uma mais valia em beneficio de sabores e texturas e são bem mais que uma simples mistura de vinho, sal e alguns condimentos.
Servem para macerar certos alimentos, tornando-os mais saborosos e mais tenros. Podem também eventualmente servir para conservar e disfarçar o sabor e o aroma, como a carne, nomeadamente peças de caça e, por isso mais rijos. As combinações são imensas e variam consoante o alimento a ser marinado e o resultado pretendido.
Marinar é colocar por um determinado período de tempo as carnes brancas ou vermelhas
com temperos secos e algum liquido, que poderá ser vinho, vinagre ou sumo de frutos. Além de ter a função de temperar, os elementos empregados têm as seguintes utilidades:
- Amaciam a carne
- Conferem sabor
- Incluem humidade à carne
- Remover umidade à carne
Em tudo, se for possível... procuramos a obtenção Saberes...de exito... que na culinária se torna o Ingrediente Principal...
- E na marinada um deles é usar vinhos tintos em carnes vermelhas e vinhos brancos nas carnes brancas, em que o essencial é usar sempre vinhos secos.
- Recomenda-se adicionar uma cenoura para retirar o excesso de acidez do vinho, que no decorrer da marinada passará para a carne
CONTINUA...
Marinada para Um Assado de Cachaço de Porco.
Para 2 1/2 kg de carne do cachaço
Siga as instruções da receita e vai gostar !!!
300 g de cebola em rodelas
1 pimento grande verde
3 cenouras
1 ramo de salsa
6 dentes de alhos grandes e com casca
1 colher de chá de noz moscada (facultativo)
pimenta de moinho a gosto
1 dl de vinho tinto maduro
1 dl de vinho branco maduro
1 dl de água
4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 caldo knorr de carne, facultativo
um raminho de salsa
Para esta marinada: fiz pequenas alterações de ingredientes e confeção !
Um Assado com Ervas e Legumes
.Para 2 kg de Entrecosto alto
Siga também as instruções da receita !!
1 alho francês médio e completo
1 pimento vermelho, grande
1 cebola grande, 300g
1 ramo de salsa, grandinho
3 cenouras médias
1 pequeno talo ou folhas de aipo (facultativo)
5 alhos grandes esmagados e com casca
1,5 dl de vinho tinto
1 cubo de caldo Knorr para 5 dl de caldo
1 dl de azeite
sal, pimenta de moinho
noz moscada (facultativo)
Caldos de Cozinha
Como devem ter percebido, estas páginas vão-se atualizando sempre que haja novas ideias e sabores !!
Hoje, começo com mais uma das bases da culinária:
- Caldos (court-bouillon) de carne
- Caldos (court-bouillon) de frango
- Caldo ou (fumet) de peixe
Os caldos de cozinha são preparações culinárias, líquidas, aromáticas (sem ligações), mais ou menos concentradas e ligeiramente perfumadas. Os caldos de cozinha devem ser considerados como preparações de base, neutros em gosto e sabor; eles devem ser utilizados para confecionar molhos adequados com a sua origem natural.
Os caldos obtêm-se cozendo em água dois tipos de ingredientes:
- Elementos de base, que determinam o nome de base do cado;
» Carcaças de aves e aparas,
» Espinhas e aparas de peixes magros,
2. Elementos aromáticos;
» Cenouras, cebolas, consoante a base que queremos,
» Tomate concassê ou tomate concentrado, dependendo da cor,
» As bases podem ser aromatizadas com vinho branco ou tinto, do Porto, da
Madeira, ou com ervas aromáticas (estragão, cerefólio...), ou com especiarias.
Os caldos confecinados sem conhecer a sua utilização futura, não devem ser temperados com sal, porque a maior parte dos molhos são realizados por redução.
Classificação
Na cozinha tradicional, distinguem-se as seguintes bases:
Caldos Brancos
» De vaca, de aves, de peixe, de crustáceos e legumes
Caldos Escuros
» De vitela, de borrego, de porco, de caça
Vamos iniciar com os Caldos Brancos
Caldo de frango
Pode substituir o frango pelas carcaças do mesmo, e o caldo vai ganhar em sabor.
1 kg de frango
300 g de legumes
1 1/2 litro de água fria
Utilize o aipo com moderação, se não gostar ou desconhecer o sabor, pode substituir por outro aromático ao seu gosto.
Confeção
Colocar a a carne ou os ossos dentro de uma panela com água fria e deixar ferver, adicionar o ramo de cheiros e os legumes aromáticos cortados em pedaços bem lavados. Deixar ferver lentamente e escumar (retirar as impurezas que se encontrem há superfície do caldo com escumadeira) de vez em quando. Passar o caldo pelo passador chinês.
Duração média de cozedura do caldo de aves: 45 minutos a 1 hora
Desengordurar o caldo, arrefecer guardar bem tapado em ambiente refrigerado.
Caldo de Carne
Adicione ainda: ossos e aparas magras de vitela e cebola.
1 Kg mãozinha de vitela e restantes carnes
300 g de legumes
1 1/2 litro de água fria
Confeção
Colocar a a carne ou os ossos dentro de uma panela com água fria e deixar ferver, adicionar o ramo de cheiros e os legumes aromáticos cortados em pedaços bem lavados. Deixar ferver lentamente e escumar de vez em quando. Passar o caldo pelo passador chinês.
Duração média de cozedura do caldo do caldo de carne: 2 horas e 30 minutos.
Desengordurar o caldo, arrefecer guardar bem tapado em ambiente refrigerado.
Continua....
Estes caldos, são de receitas já publicadas aqui no blog. Eu gosto de inovar e com essa criatividade podemos fazer toda a diferença !!
Siga também as instruções da receita !!
Para 2 kg de dobrada,
1 cenoura,
1 raminho de salsa,
1/2 alho francês,
2 folhas de louro,
1 colher de chá, bem cheia de pimenta preta em grão
sal e 2 cravinhos.
1/2 caldo de carne
1 rodela pequena de limão
1 raminho de salsa,
1/2 alho francês,
2 folhas de louro,
1 colher de chá, bem cheia de pimenta preta em grão
sal e 2 cravinhos.
1/2 caldo de carne
1 rodela pequena de limão
Ingredientes para o caldo da cozedura das mãozinhas de vitela
Continua....
Siga também as instruções da receita !!
1 alho francês médio e inteiro
1 cebola média
1 cenoura grande
5 dentes de alho, esmagados e com casca
2 rodelas de limão
1 folha grande de louro
1 colher de chá de noz moscada ralada
1 colher de café de grãos de pimenta preta
1/2 Caldo de carne
1 ramo de salsa
1 haste pequena de aipo
Sal
Siga também as instruções da receita !!
2 línguas
1 pé de sálvia
1 cenoura
1/2 cebola
1/2 alho francês, folhas mais verdes
1 raminho de salsa
2 folhas de louro
1 colher de café de grãos de pimenta preta
2 colheres de sopa de azeite
3 rodelas de limão
sal
Continua....
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