Vamos saber... e fazer...

       Vamos saber... e fazer...      

1. Esterilização de frascos e tampas
2.  Caramelo
3. Pontos de açúcar
4. Conselhos práticos de Pastelaria

1 - Esterilização de frascos e tampas

• Utilize frascos e tampas isentos de etiquetas. Lave bem os frascos e passe-os cuidadosamente por água quente.
• Coloque uma rede de arame dentro de um tacho largo e fundo e coloque nela os frascos
• Ponha água quente suficiente para cobrir completamente os frascos. Deixe-os ferver durante 10 minutos. retire-os da água e vire-os para baixo sobre uma toalha grossa, para escorrerem.
• Esterilize as tampas mergulhando-as em água a ferver. Deixe as tampas a secar completamente sobre um pano limpo.
• Aqueça previamente o forno a 110ºC. Seque os frascos no forno. Podem ser conservados quentes no forno antes de serem necessários, ou, se a compota tiver de ser colocada num frasco frio, retire-os, deixe-os esfriar, e encha-os logo que possível. 

2 - Caramelo

200 g  de açúcar

1 colher de café de sumo de limão ou vinagre

Coloque o açúcar numa caçarola pequena, regue com a água suficiente para o molhar e leve ao lume. Quando começar a ficar dourado, junte o sumo de limão ou vinagre e deixe cozer até o caramelo atingir a cor desejada, tendo cuidado de não exagerar a cozedura para evitar que o caramelo amargue.

nota:

Esta caramelo é próprio para coberturas: querendo transformá-lo num molho, junte um pouco de água e deixe ferver até obter a densidade desejada.

3 - Pontos de açúcar

            Definição

- As diversas concentrações de açúcar, quando em ebulição podem ser identificadas, em termos de graduação de densidade e por percentagem de água.

- Sendo no entanto recomendável que se possa reconhecer os graus de densidade, utilizando para isso os dedos ou um utensílio, designado por pesa xaropes.

- Como definir os pontos de açúcar

- O utensílio mais utilizado para tirar os pontos de açúcar é o caçarolete (caçarola) de cobre, pois é feito de material altamente condutor de calor e como é totalmente liso, evita assim as aderências de restos de açúcar à juntas ou ângulos da vasilha, o que contraria o xarope e ainda porque é muito percétível a qualquer impureza, que sempre se deve retirar como medida de prevenção da sua utilização.

- Preparação dos pontos

- Feita a mistura do açúcar com a água, podendo ser quente ou fria e na generalidade dos pontos as proporções de água e açucar são as seguintes:

- 1 kg de açúcar para 2,5 dl de água

Designação                  Pesa-                  Termometro

                                   -xaropes                    (Celsius)    

                                     (Baumé) 

-Ponto napar                   22 graus       Calda simples para enxaropar

Colocar na caçarola a água o açúcar e mexer bem, o vidrado (casca fina) de um limão, um pau de canela. Levar ao lume médio até ferver. Retirar do lume e reservar em recipiente.

1 litro de água para 1kg de açúcar

-Ponto de Pasta             28 graus                101 graus 

 Quando, ao retirar uma escumadeira de uma calda de açúcar, se formar uma camada           fina que acompanha os movimentos que quiserem dar.

-Ponto de fio              29 graus                  103 graus  

 Quando ao pôr uma gota de açúcar em calda entre os dedos polegar e indicador, se            formar ao afastarem-se os dedos um fio sem grande resistência.


-Ponto de cabelo           32 graus                 106 graus 

Quando, repetindo a operação anterior, se formar um fio mais resitente que aguente           um maior afastamento dos dedos.

-Ponto de pérola           34 graus                 108 graus 

 Quando, ao deitar de uma colher um pouco de calda de açúcar se forma um fio mais            resistente que o anterior e cuja extremidade é semelhante a uma pérola. 

 -Ponta  de estrada ou

 de bola mole               35 graus                 110 graus     

 Quando, ao passar uma colher de madeira no fundo de um recipiente onde se coze o          açúcar, o fundo se torna visível formando como que uma estrada.

 -Ponto assoprado     37 graus                  112 graus

   (ponto de voar) fraco

 Quando, ao assoprar uma escomadeira retirada de uma calda de açúcar, se formam         bolas que  se desprendem  como bolas  de  sabão. Levar  ao lume  médio até ferver, 

 durante vários minutos.

- Ponto assoprado    38 graus                   115 graus
   forte 

As bolinhas são maiores e não rebentam logo. 

*Ponto de espadana      40 graus                 117 graus

Quando, introduzindo e retirando na calda de açúcar, esta cai com o aspéto de fitas de nastro

-Ponto de rebuçado                                      125 graus

Quando ao deitar um pouco de calda de açúcar

 -Ponto de areia                                          141 graus

Quando, ao deitar um pouco de calda de açúcar num recipiente que contenha água              fria, se forma imediatamente uma bola consistente mas moldável.

-Caramelo                                                145 graus

O açúcar apresenta uma cor alourada e um cheiro carateristico que se acentua com o          tempo de cozedura.

* Último ponto que é possível verificar no pesa xaropes.

Nota:

Estes dados, embora verificados cuidadosamente, não devem ser considerados com excessivo rigor, devido a vários fatores (humidade, altitude e rapidez na verificação) que podem verificá-los.

Conselhos práticos !!

De pastelaria!

No que respeita à pastelaria, que, ao contrario da cozinha, não dispensa o método e uma certa precisão na proporção do ingredientes, recomendamos o seguimento fiel das receitas para a obtenção de bons resultados.
    Maria de Lurdes Modesto

Cozinhar no forno é um prazer criativo, mas, para se obterem resultados saborosos, é preciso trabalhar com precisão e respeitar algumas regras fundamentais. É aconselhável ler atentamente os pontos a seguir e tê-los sempre presentes antes de iniciar o trabalho.

É imprescindível medir exatamente os ingredientes. Sempre que nas receitas apareçam as medidas colher de sopa ou colher de chá, deve entender-se as colheres rasas, ou seja, cheias apenas até aos bordos. caso contrário, aparecerá a indicação de colher cheia.

Recomenda-se ter todos os ingredientes prontos e pesados 30 minutos antes de iniciar a preparação - retirados do frigorífico - possam ficar à temperatura ambiente, o que tem especial importância na massa leveda.

A massa quebrada é uma excepção, pois precisa de frio. A manteiga dura é cortada em pedacinhos e amassada rapidamente, se possível com as mãos frias.

• Pode também colocar todos os ingredientes na cuba e amassar muito bem até obter uma massa homogénea. deixe descansar antes de usar.

• Também no caso do merengue convém que a clara saia directamente do frigorífico. Dê sempre preferência aos recipientes de vidro e isentos de gordura, para bater claras em castelo.

• Os citrinos, cujas cascas são utilizadas como aromatizantes, devem ser escaldadas em água a ferver por 20 a 30 segundos para que o encerado que as protege seja retirado e as possamos usar ao natural. Deixe arrefecer antes de utilizar, principalmente se for para ralar.

Massa folhada:

Para que que a massa folhada se possa trabalhar bem, deve prepara-la em temperatura moderada. Refresque a bancada se for necessário. O recheio tem deve estar frio quando o for usar. E deve também colocar a (ou) as peças no frio antes de irem para o forno. 

A temperatura do forno varia consoante o tamanho da peça. Após o folhado ter atingido o aspeto de cozido (em cor e altura) reduza a temperatura do forno para aos 150ºC, deixando que o interior coza e a massa  ganhe consistência.

Massa de Rissóis:

Esta receita está calculada para 25 a 30 rissóis

430 g de farinha de trigo, tipo 55. Eu uso a farinha Espiga 

5 dl de água

2 colheres de sopa de azeite ou óleo

1 colher de café, rasa, de sal
1 casca de limão

Deite a água e a casca do limão num tacho e acrescente o azeite ou o óleo e o sal. Assim que a água ferver em cachão retire do lume e deite a farinha de uma só vez previamente e peneirada, e envolva  bem com a colher de pau. Leve novamente ao lume brando e mexa energicamente até a massa formar uma bola compacta que se descole das paredes do tacho e por 2 minutos. Esta operação tem a finalidade de tirar toda a humidade à massa. Assim que a massa se apresentar com aspeto duma bola, retira-se do lume, deita-se sobre a mesa e trabalha-se até ficar quase fria.  Pode descansar a massa por alguns minutos, normalmente eu utilizo de imediato. Mantenha a massa coberta durante a preparação dos rissóis.  

   Continua...