Glossário...

O meu glossário...

Abafar -  Tem por fim amaciar um alimento. Depois de escalfado com um liquido a ferver, tapa-se e abafa-se. O bacalhau à Gomes de Sá, por exemplo, só é digno desse nome se se sujeitar a este tratamento.

Abrandar -   Pôr em lume brando ou suave

Adubar -  Temperar

Al dente - Termo empregue para designar a consistência dos alimentos e principalmente as massas; também pode ser utilizado para legumes

Aloirar -  Fritar rapidamente em gordura para dar cor.

Amanhar -  Preparar o peixe.

Amassar -  Formar uma massa com farinha e água.

Amêndoa filada - Amêndoa que depois de pelada se corta em filetes podendo ser torrada ou não

À milanesa -  O mesmo que panar (termo brasileiro).

Amornar - Aquecer levemente.

Aparar - É tirar a um alimento o que pode prejudicar a sua aparência.

Apurar - Apuram-se os guisados, os estufados, os molhos e as sopas. Apurados são melhores! Destapa-se o tacho e deixa-se ferver muito lentamente para acentuar o paladar.
 Diz-se também da comida com sal a mais.

Aromatizar - Dar aroma com ervas, plantas ou especiarias.

Arrepiar - Arrepiam-se os peixes. Consiste em mortifica um peixe que não se come imediatamente e para evitar que se estrague. Também se usa para modificar  o sabor de  certos peixes mais gordos e tornar a carne mais dura (caso da pescada). Esfrega-se o peixe com sal grosso no sentido contrário ao das escamas.

Atar -  Esta operação tem por fim manter a forma do alimento durante a cozedura.

Avinhar - Adicionar vinho.

Banho Maria - Método de cozer um alimento ou uma composição a uma temperatura suave, próxima da fervura. O mesmo nome dá-se ao utensílio que serve para este método  de cozedura e que não é mais do que duas caçarolas que se encaixam uma na outra.

Boneca -  Para evitar que os grãos, ervas e sementes aromáticos se espalhem pelo caldo metem-se dentro de um pano fino. Ata-se e prende-se à asa do recipiente para se poder retirar mais facilmente. 

Boquilha -  Canudo de folha ou plástico, com ou sem feitios que se mete dentro do saco pasteleiro

Bordadura - Decoração em volta de certos pratos feita de puré com a ajuda de saco pasteleiro.

Branquear - Operação que tem por fim tornar menos forte o sabor de certos alimentos e também de os tornar mais tenros. Aplica-se a legumes (para os tornar mais verdes), carnes e frutos. Como precede a cozedura deve ser rápida. Geralmente o branqueamento é completado pelo refrescamento, que se faz passando por água fria corrente ou com gelo o alimento, logo a seguir ao branqueamento.

Bringir -   O mesmo que branquear.

Caçarolete - Tacho de cobre com cabo.

Canelar -  Fazer incisões com um faca de legumes

Canapé -  Nome que se dá, em cozinha, a uma fatia de pão aparada à faca ou cortada com um corta bolachas, frita (em óleo ou margarina) ou torrada e que se serve geralmente por baixo de uma meia perdiz, meio frango, tornedós... 
Dá- se o mesmo nome a uma fatia pequena de pão minuciosa e preciosamente guarnecida com os mais diversos elementos e que se serve antes das refeições com os vinhos aperitivos. Entre nós, o canapé é também conhecido pelo nome espanhol de «tapa».

Caramelizar - Passar certos bolos por açúcar em ponto de caramelo, ou cobrir o fundo de algumas formas com o mesmo açúcar.

Castelo -  Diz-se que estão em castelo as claras que foram batidas de modo a introduzir-lhes ar. Batem-se para se lhes dar consistência, e ao ponto máximo desta  consistência chama-se castelo.

Chamuscar -  Passar pela chama para eliminar penas e pelos que possa ter a carne.

Clarificar manteiga - Levá-la à estufa ou colocar perto de calor para que derreta lentamente e o soro e impurezas se depositem no fundo do recipiente. Deite lentamente para outro recipiente a manteiga que se encontra na superfície, não deixando que o soro seja derramado para a manteiga.

Condimentar -  O mesmo que temperar.

Croûtons  - Pequenos pedaços de pão frito ou assado, simples ou salpicado de temperos.

Decantar - Consiste em limpar um liquido de elementos estranhos, mudando-o, muito devagar, para outro recipiente, ficando o deposito no primeiro.

Descaroçar - Consiste em retirar a certos frutos o caroço ou coração por meio de pequenos utensílios cortantes para esse fim.

Desengordurar - operação que consiste em tirar a gordura em parte ou toda, da superfície de um liquido. Deixam-se arrefecer completamente e descansar, e só depois, com uma colher se retira a gordura.

Dissolver - Consiste em juntar água, vinho ou caldo aos sucos dos alimentos que caramelizam  ao cozinhar, com o fim de os dissolver, transmitindo ao cozinhado coe, sabor e consistência,

Détrempe - Mistura trabalhada de farinha e água em proporções estudadas. Para a execução da massa f -olhada e muito do seu êxito depende dela.

Embeber - Enxaropar, ensopar qualquer bolo com xarope ou qualquer liquido.

Empratar -  Dispor a comida num prata ou travessa com gosto.

Engrossar - Dar espessura a um preparado que ficou liquido demais. À forma de engrossar nestas circunstancias dá-se o nome de ligação.

Escaldar - deitar água a ferver sobre certos alimentos por alguns minutos para amolece-la, tirar o gosto amargo ou forte ou para que seja fácil de descascar.

Esfarelar - reduzir a migalhas.

Etamine - Pano especial para coar molhos, caldos e principalmente as geleias.

Fintar - Levedar, deixar descansar uma massa com fermento a uma temperatura amena para que as enzimas se possam multiplicar aumentando de volume.

Fundo - Refogado, estrugido.

Glace - Composição de açúcar em pó, claras e sumo se limão.

Gratinar - Levar ao forno pratos em  que alimentos são ligados com um molho e cuja superfície é coberta com queijo ou pão ralado e que devem ser servido quentes e caramelizados à superfície.Para evitar que se queimem, espalham-se à superfície nozes de margarina (pequenos pedaços)

Infusão - Nome que se dá ao liquido aromático obtido depois de se ter escaldado uma substancia vegetal com água a ferver - café, chá, cascas e ervas...

juliana - Alimento cortado em palitos finos de 5-10cm de comprimento por 0,25 de grossura.

Laminar - Cortar em fatias ou rodelas delgadas

Lardear - Consiste em introduzir pequenos pedaços numa peça de carne magra tiras de toucinho ou presunto gordo para que a carne não resseque durante a cozedura. Pode fazer-se com uma faca ou com o utensílio próprio.

Levantar - Bater  fortemente natas ou claras para aumentar o volume.

Ligar - É dar consistência a uma sopa, a um molho ou a um sumo. pode fazer-se com gemas de ovos, farinha, fécula e sangue. A mais simples e mais usada é a que de faz misturando manteiga ou margarina  e farinha, em partes iguais, e que se junta depois ao elemento que se quer ligar.

Macerar - Dar um outro sabor a um alimento, cobrindo-o com um liquido frio, aromático, e deixando-o ficar assim durante algum tempo (ex., frutas secas e cristalizadas em rum).  Não confundir macerar com marinar.

Marinar- Consiste  em macerar um alimento num liquido  fortemente condimentado, com o fim de o tornar mais saboroso ou mais tenro.

Panar- Consiste em passar por ovo batido e pão ralado a um alimento que se destina a grelhar ou a fritar.

Nota-.Muitas vezes o alimento é passado por farinha, antes de ser passado pelo ovo batido.

Perfumar - Ligar alguma essência ou licor para perfumar.

Polvilhar - Espalhar farinha, açúcar ou queijo por cima de determinada iguaria em forma de chuva.

Ramos de cheiros - Conjunto de várias plantas aromáticas com predominância de um ou outro aromático conforme o fim a que se destina, salsa, louro, alho francês, aipo...

Reduzir - Deixar ferver para engrossar

Refogar - cebola cortada  em rodelas ou picada, cozida numa gordura. Geralmente junta-se-lhe alho e uma folha de louro. O refogado  encontra-se na base de quase todos os cozinhados à portuguesa.

Refrescar - Consiste em salpicar com vinho, água ou caldo de peixe ou carne para lhes facilitar a cozedura.

Saco de pasteleiro - Saco em forma de cone, onde se adapta uma boquilha para enfeitar bolos ou rechear peças menores.

Saltear - Consiste em colocar os pedaços, neste caso carne, num recipiente largo,  com o lume alto e com  gordura suficiente para selar, caso contrário cose os alimentos. 

Sangrar - consiste em colocar a carne ou peixe em água. Para retirar excesso de sangue.

Suar - Levar ao lume, ao mesmo tempo, vários alimentos com uma parcela mínima de gordura. Estufando nos próprios sucos e sem mais adição de líquidos tem por fim extrair aos alimentos o máximo dos seus sucos. 

Tirar à colher - Tornear legumes com uma colher  própria dando uma forma arredondada

Tornear - Dar uma forma regular a certos legumes ou frutos( batatas, cenouras, maçãs...)  
                  

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