Língua de Vitela à Portuguesa {com Puré de Batata}

Uma nova receita para os apreciadores... das nossas tradições gastronómicas. Consta que... vinda de outras paragens, aqui terá sido popularizada há mais de um século. Ganhando destaque e muitos admiradores, assim se tornou numa tradição das nossas cozinhas e numa iguaria muito desejada em ementas exigentes.  

Sendo a sua preparação um tanto delicada pode daí constituir impedimento para a sua confeção, mas conhecendo bem as técnicas de a preparar, torna-se mais fácil. E quando se gosta... não custa.

Já preparo esta especialidade, há umas décadas... e cá em casa, são fãs incondicionais!!

Ingredientes para a cozinhar a língua

2  línguas

1 pé de sálvia

1  cenoura 

1/2  cebola 

1/2  alho francês, folhas mais verdes

1 raminho de salsa

2  folhas de louro

1 colher de café de grãos de pimenta preta

2 colheres de sopa de azeite

3 rodelas de limão

sal

Lave muito bem as zonas da língua que contenham vestígios de sangue e retire alguma pele que se encontre manchada.  

Coloque-as ainda, numa bacia com água fria por 30 a 40 minutos: este é o processo para sangrar uma peça de carne.

Coloque todos os ingredientes numa panela e deite água fria que considere suficiente para cobrir as línguas, tempere com um pouco de sal. Por precaução será melhor deitar  menos água e acrescentar depois, se necessário. 

Deixe ferver 10 minutos em lume brando e introduza as línguas no caldo.

quando levantar fervura e se houver alguma espuma, retire-a com a escumadeira.

• Tape a panela e deixe cozinhar lentamente 45 minutos, retire uma língua para um prato e verifique se é possível retirar a pele com facilidade, se tiver dificuldade deixe cozinhar mais 15 a 20 minutos, retire ainda as rodelas de limão.
• Ao retirar a pele grossa que reveste a língua, terá menos dificuldade na parte da frente que se soltará facilmente, atrás, poderá ter que cortar essa pele mais espeça.
• perfure com um espeto de madeira, se ainda estiver demasiado firme, leve a ferver lentamente no caldo mais algum tempo.
• Como o caldo é muito aromatizado e se a deixar cozinhar quase por completo, pode então fatia-la e colocá-la assim no creme onde vai completar o cozimento.

Ingredientes do refogado

2  línguas - 1,5 kg

1  cebola, média

1  alho francês, pequeno

2  tomates frescos, médios

3  dentes de alho

1  dl de azeite

1/2  dl de vinho branco

Sal, pimenta de moinho 

1  raminho de Sálvia

Escolhi esta erva aromática por me agradar o seu sabor ligeiramente apimentado e muito próprio.

Preparação 

• Para estufar as duas línguas utilize um recipiente grande para que não fique muita quantidade de carne sobreposta. 
• Deite o azeite no tacho e aloure os alhos esmagados, junte a cebola, o alho francês, o tomate sem sementes grosseiramente cortados  e envolva, deixe ferver 5 minutos  sem queimar e refresque com o vinho branco.
• Após mais alguns minutos de fervura adicione uma concha do caldo da cozedura e triture tudo com a varinha mágica. Volta novamente para o lume, deite a sálvia no tacho e mais caldo se necessário, levantando fervura coloque as fatias de carne, retifique os temperos e deite a pimenta de moinho. 
• Ferve muito lentamente até a carne ficar ao seu gosto e pode acrescentar caldo se for necessário, verificando se não pega ao fundo do tacho.
• Pode também terminar o cozimento com a língua inteira.

Acompanhei esta especialidade: com as ervilhas à Inglêsa,  e o tradicional puré de batata, em queneles. 

NOTA

• O acompanhamento mais carateristico da Língua Estufada, é o puré de batata e ervilhas
• A Sálvia é uma planta de aroma ligeiramente ativo e não deve ferver demasiado. Adicione aos poucos.
• O caldo que é adicionado ao refugado, deve ser coado.