Marinadas - Caldos...



Conservação dos alimentos


Os condimentos também têm a sua significação na história da alimentação
humana. O homem primitivo, como o atual, desejava alguma coisa além do
alimento em si; foi o sabor que desenvolveu a arte de comer e a de beber.
SAVARIN, 1995


Como consequência de experiências no dia-a-dia, o homem pré-histórico foi descobrindo os procedimentos para conservar seu sustento e assegurar a sobrevivência. Seu uso data de registos das primeiras civilizações e há mais de 5.000 anos.  
  • O calor do sol
  • O gelo
  • O fogo
Recursos primitivos encontrados na natureza e dos quais lançou mão. A sazonalidade dos alimentos e a carência de produção nas várias épocas do ano fizeram desenvolver técnicas para possibilitar a guarda de produtos. 



As Marinadas são Imprescendíveis

O ato de marinar alimentos pode ser sem duvida uma mais valia em beneficio de sabores e texturas e são bem mais que uma simples mistura de vinho, sal e alguns condimentos. 

Servem para macerar certos alimentos, tornando-os mais saborosos e mais tenros. Podem também eventualmente servir para conservar e disfarçar o sabor e o aroma, como a carne, nomeadamente peças de caça e, por isso mais rijos. As combinações são imensas  e variam consoante o alimento a ser marinado e o resultado pretendido.

Marinar é colocar por um determinado período de tempo as carnes brancas ou  vermelhas 
com temperos secos e algum liquido, que poderá ser vinho, vinagre ou sumo de frutos. Além de ter a função de temperar, os elementos empregados têm as seguintes utilidades:
  • Amaciam a carne
  • Conferem sabor 
  • Incluem humidade à carne
  • Remover umidade à carne
Em tudo, se for possível... procuramos a obtenção Saberes...de exito... que na culinária se torna o Ingrediente Principal...

  • E na marinada um deles é usar vinhos tintos em carnes vermelhas e vinhos brancos nas carnes brancas, em que o essencial é usar sempre vinhos secos.
  • Recomenda-se adicionar uma cenoura para retirar o excesso de acidez do vinho, que no decorrer da marinada passará para a carne

Existem dois tipos de marinados: A marinada liquida, também chamada de vinha d'alhos e a  Liquido e a marinada a seco

CONTINUA...


Marinada para Um Assado de Cachaço de Porco.



Para 2 1/2 kg  de carne do cachaço   

Siga as instruções da receita e vai gostar !!!

300 g de cebola em rodelas 
1 pimento grande verde
3 cenouras
1 ramo de salsa
6 dentes de alhos grandes e com casca
1 colher de chá de noz moscada (facultativo)
pimenta de moinho a gosto
1 dl de vinho tinto maduro
1 dl de vinho branco maduro
1 dl de água
4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 caldo knorr de carne



Para esta marinada: fiz pequenas alterações de ingredientes e confeção !
                                                  
Um Assado com Ervas e Legumes 



.Para 2 kg de Entrecosto alto
      
Siga também as instruções da receita  !!

1 alho francês médio e completo 
1 pimento vermelho, grande
1 cebola grande, 300g
1 ramo de salsa, grandinho
3 cenouras médias
1 pequeno talo ou folhas de aipo (facultativo)
5 alhos grandes esmagados e com casca
1,5 dl de vinho tinto
1 cubo de caldo Knorr para 5 dl de caldo  
dl de azeite  
sal, pimenta de moinho
noz moscada (facultativo)



Caldos de Cozinha

Como devem ter percebido, estas páginas vão-se atualizando sempre que haja novas ideias e sabores !!

Hoje, começo com mais uma das bases da culinária: 
  • Caldos (court-bouillon)  de carne 
  • Caldos (court-bouillon)  de frango
  • Caldo ou (fumet) de peixe
Os caldos de cozinha são preparações culinárias, líquidas, aromáticas (sem ligações), mais ou menos concentradas e ligeiramente perfumadas. Os caldos de cozinha devem ser considerados como preparações de base, neutros em gosto e sabor; eles devem ser utilizados para confecionar molhos adequados com a sua origem natural.

Os caldos obtêm-se cozendo em água dois tipos de ingredientes:
  1. Elementos de base, que determinam o nome de base do cado;
         » Ossos, chambão, pá, aparas, tudo da vaca,
         » Carcaças de aves e aparas,
         » Espinhas e aparas de peixes magros,
      
    2.  Elementos aromáticos; 
          
         » Cenouras, cebolas, consoante a base que queremos,
         » Tomate concassê ou tomate concentrado, dependendo da cor,
         »  As bases podem ser aromatizadas com vinho branco ou tinto, do Porto, da           
             Madeira, ou com ervas aromáticas (estragão, cerefólio...), ou com especiarias.

Os caldos confecinados sem conhecer a sua utilização futura, não  devem ser temperados com sal, porque a maior parte dos molhos são realizados por redução.


Classificação

Na cozinha tradicional, distinguem-se as seguintes bases:
      
      Caldos Brancos
      
      »  De vaca, de aves, de peixe, de crustáceos e legumes


      Caldos Escuros
     
      »  De vitela, de borrego, de porco, de caça

                  

Vamos iniciar com os Caldos Brancos

Caldo de frango




Pode substituir o frango pelas carcaças do mesmo, e o caldo vai ganhar em sabor.
  
1 kg de frango
300 g de legumes
1 1/2 litro de água fria

Utilize o aipo com moderação, se não gostar ou desconhecer o sabor, pode substituir por outro aromático ao seu gosto. 

Confeção

Colocar a a carne ou os ossos dentro de uma panela com água fria e deixar ferver, adicionar o ramo de cheiros e os legumes aromáticos cortados em pedaços bem lavados. Deixar ferver lentamente e escumar de vez em quando. Passar o caldo pelo passador chinês.

Duraçao média de cozedura do caldo de aves: 45 minutos a 1 hora

Desengordurar o caldo, arrefecer guardar bem tapado em ambiente refrigerado.



Caldo de Carne



Adicione ainda: ossos e aparas magras de vitelae cebola.

1 Kg mãozinha de vitela e restantes carnes
300 g de legumes
1 1/2 litro de água fria

Confeção

Colocar a a carne ou os ossos dentro de uma panela com água fria e deixar ferver, adicionar o ramo de cheiros e os legumes aromáticos cortados em pedaços bem lavados. Deixar ferver lentamente e escumar de vez em quando. Passar o caldo pelo passador chinês.

Duração média de cozedura do caldo do caldo de carne:  2 horas e 30 minutos.

Desengordurar o caldo, arrefecer guardar bem tapado em ambiente refrigerado.

             Continua....


Estes caldos, são de receitas já publicadas aqui no blog. Eu gosto de inovar e com essa criatividade podemos fazer toda a diferença !! 






Siga também as instruções da receita  !!

Para  2 kg de dobrada, 
1 cenoura, 
1 raminho de salsa, 
1/2 alho francês, 
2 folhas de louro, 
1 colher de chá, bem cheia de pimenta preta em grão 
sal e 2 cravinhos.
1/2 caldo de carne
1 rodela pequena de limão



Ingredientes para o caldo da cozedura das mãozinhas de vitela






Siga também as instruções da receita  !!

1  alho francês médio e inteiro
1  cebola média 
1  cenoura grande
5  dentes de alho, esmagados e com casca
2  rodelas de limão
1  folha grande de louro
1  colher de chá de noz moscada ralada 
1  colher de café de grãos de pimenta preta
1/2 Caldo de carne
1  ramo de salsa 
1 haste pequena de aipo
Sal







Siga também as instruções da receita  !!

2  línguas
1 pé de sálvia
1  cenoura 
1/2  cebola 
1/2  alho francês, folhas mais verdes
1 raminho de salsa
2  folhas de louro
1 colher de café de grãos de pimenta preta
2 colheres de sopa de azeite
3 rodelas de limão
sal

       Continua....

Nenhum comentário :

Postar um comentário