Empada de Massa Folhada... { o saber de aproveitar}

A estas empadas eu chamo... "o saber aproveitar".


Com imaginação e aquelas miudezas que nos vão sobrando no frigorífico, ou até ficando esquecidas por vezes, pouco ou nada precisamos de adquirir.

Cá em casa somos fãs deste petisco e então, procuro ter sempre o básico que é (imprescindível numa despensa). Massa folhada, congelada ou fresca e queijos curados, azeitonas, cogumelos de conserva, natas, pimentos morrones... Os frescos, há sempre.

O mais sacrificado, normalmente é o peito de frango assado no forno. De meia dúzia, só um gosta de peito do frango... logicamente, que a sobra, logo fica rotulado de "empada".

Já vem de longa data, o gosto pelo frango assado no forno. Curiosamente era uma receita que o marido criou. Tipo sopa da pedra. Mas era mesmo tão bom... que raro era o fim de semana que não se fazia. Nessa data (há 45 anos), havia quem gostasse de peito de frango. Um dia destes trago a receita, mas há que considerar, que naquela data, a culinária era muito primária e com qualquer sabor mais invulgar... já era especial.

Presentemente essa receita está no baú das recordações, devido a certos ingredientes que o marido deixou de apreciar. Mas novas vão surgindo e a tradição mantém-se.

Guardo sempre o molho devidamente coado e desengordurado (na nota de rodapé explicarei) e congelo, assim como o frango desfiado mas não em pedaços muito pequenos. Porque ao descongelar e ligar com os restantes ingredientes a carne perderá firmeza.

Também já experimentei com frango estofado e de churrasco. Neste caso, só é necessário adicionar ingredientes que se adaptem ao paladar da carne e ao nosso... Seja qual for a carne para o aproveitamento, faço sempre uma base de cebola ou alho francês ou echalotes com azeite, e termino envolvendo numa porção de bechamel denso. pois a massa folhada não gosta de muita humidade

Ingredientes

2 peitos grandes de frango, assados no forno
1 cebola pequena laminada
2 dentes de alho grandes, esmagados
50ml de azeite
100ml de molho do frango
300g de bechamel
1 tomate
1 lata de cogumelos, inteiros ou laminados
azeitonas a gosto
salsa picada
1 gema, para pincelar
1 embalagem dupla de massa folhada fresca

Preparação

__O fango e o molho devem estar à temperatura ambiente quando o preparar

Envolva a cebola e o alho no azeite e deixe branquear lentamente. Adicione a o frango desfiado e envolva no aparelho da cebola. Estando o preparado quente pode adicionar o molho, com cautela para que não fique muito húmido. Estando bem quente vá deitando o bechamel às colheradas de forma a que todo o preparado fique envolvido de creme. Após estar esta preparação terminada e considerar que existe liquido em demasia, coloque todo o preparado num passador por algum tempo e  assim, o excesso de liquido será retirado. verta para uma travessa e deixe arrefecer completamente.

Coloque a placa de massa folhada na tarteira e distribua o recheio por toda a base. Distribua as azeitonas e o tomate a seu gosto, complete com os cogumelos e a salsa picada.

Coma esta base folhada era quadrada e a tarteira redonda, cortei os quatro triângulos e reservei. Cobri a tarteira com a segunda base de massa folhada e da mesma forma retirei os triângulos. Apertei bem a massa na beira da tarteira, e com os triângulos de massa fiz um pequenos enfeites para aproveitar a massa. Juntei 1 colher de água à gema e pincelei toda a massa.

Nota de rodapé:
Uma das formas de se desengordurar um molho, é deixar que arrefeça bem no frigorífico. Depois, com facilidade retira a gordura que se acumulou no cimo do molho. 

Galinha de ficassé... um clássico das nossas tradições

Volto com mais uma lembrança... das nossas tradições culinária...
Que se transformou numa iguaria requintada e sempre presente... nas mesas de festa.

Tempos houve... que Galinha à mesa... era símbolo de casa abastada. Os demais... só tinham esse privilégio em dias santos e comemorações.

Com a produção dos frangos de aviário, estes tornaram-se num produto acessível. Popularizado esse consumo, deu origem a que a gorda galinha, se torna-se mais ausente nas nossas preferências.

Até há década de 60, uma galinha, levava quase um ano até atingir idade adulta, e um frango novo, seis a sete meses. Não existindo as rações, a alimentação dos animais era estritamente natural, o milho, verduras, restos de alimentos, e o que catavam... no chão.

... mas a solução surgiu na década de 60. Com a revolução dos aviários !

Improvavelmente, as pessoas do interior que sempre consumiram aves de capoeira, gostam da carne de aviário. A comparação não existe. Enquanto a ave de capoeira, tem uma carne de textura firme e de gosto apurado, a carne de aviário é menos saborosa e menos consistente, mas, em compensação é mais macia e de cozimento mais rápido. Facilitando os tempos modernos.

A Galinha de Fricassé, tem como apanágio, o seu molho. A leve acidez do limão e o aroma da salsa picada muito fresca... brinda-nos com um extraordinário e delicado sabor.
Depois do aparecimento das natas, que se tornaram garante de sucesso para molhos,  a utilização de gemas nos molhos foi ultrapassada... mas o seu sabor é insubstituível !!!

Com a falta das Galinhas Gordas... e para preparar um bom Fricassé, optei por usar o Frango do Campo !!

Ingredientes

1 frango médio
2 cebolas grandes
6 dentes de alho, grandes
2 folhas de louro, grandes
2 dl de azeite
2 gemas (classe L)
1 dl (mal medido) de vinho branco seco
Sumo de um limão grande
2 a 3 colheres de sopa, de salsa picada
Sal
Pimenta preta de moinho, facultativo
Um raminho de salsa

Preparação

Pique a cebola finamente. Pique também os alhos, e corte o frango. Leve um tacho ao lume com o azeite e acrescente a cebola picada deixando refogar. Junte depois os alhos e mexa bem, deixando fervilhar um pouco. Com o lume forte, acrescente o frango e mexa bem de forma a que todos os pedaços de frango fiquem envolvidos na cebola e no azeite. Tempere agora de sal, e pimenta, caso queira. Acrescente o vinho e 1dl de água quente. Reduza a temperatura para (3 ou 4) no disco da placa e deixe cozinhar em lume brando por 35 minutos sem mexer, sacuda só o tacho.
Entretanto prepare os ingredientes para finalizar a receita. Deite as duas gemas numa tigela, esprema o sumo do limão, pique 3 colheres de sopa de salsa e junte às gemas, mexa bem e reserve.  Estando o frango cozido e se o caldo não for o suficiente, acrescente um pouco de água quente e retifique o sal.
Na hora de servir, o caldo da cozedura deve estar bem quente, para que, ao acrescentar a mistura das gemas o resultado seja ótimo.

- Para adicionar as gemas ao caldo quente, há que ter este cuidado: adicione um pouco de caldo quente no recipiente da mistura das gemas, limão e salsa e mexa, deite mais um pouco e verifique se já está morno. Assim ao deitar esta mistura no tacho já não haverá a reação das gemas talharem (as gemas não devem ferver).  Balance levemente o tacho para que esta mistura adicionada, se envolva bem no restante caldo.
Pode ainda: retirar a carne e juntar depois as gemas ao caldo. Deixe o tacho mais um pouco sobre o lume sem que ferva. Estando bem quente adicione o frango retifique o tempero de sal e sumo de limão e sirva de imediato.


Gosto de acompanhar a Galinha de Fricassé... com um saboroso arroz de alho !!

Massa Folhada... e uma Tarte de Frango e Míscaros

Contasse...

Que a Massa Folhada... terá tido a sua origem numa demonstração de afeto !!

Glaude Gellée, conhecido também como o famoso pintor Lorrain (século XVII), quis alegrar seu pai que estava doente: pegou num pedaço grande de pão e barrou o centro com uma quantidade generosa de manteiga, ignorando assim as recomendações dos seus chefes que afirmavam que a manteiga escorreria da massa, durante o cozimento.

Grande foi a surpresa  de todos, quando ele retirou do forno uma enorme bola de massa, toda folhada, tão saborosa que seu pai pediu mais. 

Com o decorrer dos anos o aperfeiçoamento da Massa Folhada foi constante.

Presentemente podemos saborear inúmeros doces e salgados feitos com esta massa. Desde a sua versatilidade à forma prática de se manusear, proporciona variadíssimas elaborações. É só ser criativo, e estar abastecido da massa congelada... como eu faço.

Ainda não me predispus a prepará-la, e não é pelo trabalho, porque tem outras massas tão trabalhosas ou mais (assim como a massa tenra), e eu adoro trabalha-las. Talvez quando me decidir a faze-lo, não mais queira usar, a Massa Folhada congelada.

Com as ofertas que surgem deste artigo, assim como  a Massa Folhada Fresca, as variantes são mais que muitas e simplificam-do as elaborações, permitem a criatividade. Em receitas de raiz ou  aproveitamentos.

Ingredientes

2 embalagem de Massa Folhada fresca, circular

100g de alho francês (só a parte branca) 

150g de peito de frango desfiado (cozido ou assado)

200g de miscaros

50g de manteiga 

50ml de azeite

1 chávena mal cheia de bechamel

3 dentes de alho, grandes e picados

Pimenta preta de moinho

Sal

1 colher de café rasa de tomilho (opcional)    

1 ovo, para pincelar  

Preparação

- Pre-aquecer o forno a 200ºC

- Laminar o alho francês em argolas com 2cm de largura.

- Desfiar o frango.

- "desfiar com as mãos" os míscaros em pedaços não muito pequenos.

- Na sertã deite a manteiga, o azeite o alho e deixe fritar uns segundos, branqueie o alho francês e adicione os miscaros envolvendo bem nas gorduras. Junte o frango e tempere com a pimenta e o tomilho e envolva, prove de sal e acrescente se necessário. Fervilhar em lume médio alguns minutos e deite o bechamel. Se houver muito liquido na sertã, coe a mistura. Assim a massa folhada, ficará mais seca e crocante. 

- Esta preparação não requer muita cozedura, pois iria prejudicar as texturas e sabores dos tres principais ingredientes, Míscaro, frango e alho francês

- Coloque em recipiente para arrefecer. 

- Manter a massa folhada no frio até usar.

- Forre a tarteira com a massa, mas deixando o papel vegetal. Encha com a preparação arrefecida, e tape com a a 2ª base de massa, mas tendo o cuidado, de deixar espaço nas beiras e para que possa juntar bem a massa, da base e da tampa. 

Com o cabo duma colher de pau faça um orifício para que o vapor do recheio possa sair sem dificuldade.

Pincele com a gema de ovo. Se estiver a preparar esta tarte no inverno pode levar de imediato ao forno. Se for no verão, aconselho que a arrefeça o preparado da massa folhada por 30 minutos, no frigorífico.  

Leve ao forno por 20 minutos, após este tempo pode seguir as instruções das notas. Há ainda a considerar a temperatura de cada forno.

Notas:

Para que a Massa Folhada se possa trabalhar bem, deve prepara-la em temperatura moderada. Refresque a bancada se for necessário. O recheio deve estar frio quando o for usar. E deve também colocar a (ou) as peças no frio antes de irem para o forno. A temperatura do forno varia consoante o tamanho da peça. Após o folhado ter atingido o aspeto de cozido (em cor e altura) reduza a temperatura para 150ºC por 15 minutos, deixando que o interior coza e a massa ganhe consistência. 

Pode ainda verificar outras massa, aqui. 

Conselhos e duvidas... é só perguntar !!

Sabores de Alheira em Peito de Frango Recheado

A alheira já é considerada uma tradição portuguesa. !!

Um pouco de Saberes...

Surgiu nos finais do século XV (Casa da Cultura do Concelho de Mirandela). 

Teve como causa próxima do seu aparecimento uma ação política-económica do rei D. Manuel definida pela expulsão do judeus do país (...Casa da Cultura do Concelho de Mirandela 1988)... 

Lendas e Narrativas, concluirá este artigo para quem gostar de saber... trechos da nossa história.

Presentemente, as alheiras divergem muito na sua essência. Deveriam ser um enchido com carne de caça e com galinha gorda de capoeira... o pão e restantes ingredientes. Sendo a carne de caça mais seca que outras carnes, a galinha gorda equilibrava essa ausência.

Não foi com a caça de Trás-os-Montes, mas com a de Moçambique, que comi verdadeiras alheiras, preparadas por uma amiga. Com um marido caçador, mesmo que fosse por desporto, tinha as suas vantagens. E quando a grande panela estava no fogão... havia petisco. Com carnes africanas de peculiar sabor, mas eram sempre excelentes. 

Ainda existem muitas casas particulares a prepara-las para seu consumo. Sabemos de antemão que a perdiz, o coelhos bravo e o javali não abundam, mas com o que temos de bom numa capoeira e sem esquecer, um pouco de suíno... podem preparar-se boas alheiras!!

Não com uma dessas,especiais, mas com esta variante muito boa também, preparei hoje este prato tão simples e rápido de confecionar. Estes peitos de frango recheados... tornaram-se um dos meus sabores prediletos, depois que os provei, e há já muito tempo, num dos emblemáticos restaurantes do Porto, na zona ribeirinha.

Ingredientes

3 peitos de frango, inteiros e uniformes

1 alheira

1/2 dl de azeite

1 colher (sopa) bem cheia, de sopa de rabo de boi, da marca knor

1 colher de (chá) de calda de concentrado de tomate, (opcional)

1 colher de (chá) de molho inglês, de boa qualidade

2,5 dl de água

Sal e pimenta de moinho

Preparação do molho

Salpique os peitos de frango ligeiramente de sal e reserve por 15 minutos. Entretanto prepare o molho e é aqui que vai utilizar a sopa knorr. Dissolva-a bem na água fria, acrescente o concentrado de tomate, e leve a lume médio mexendo até engrossar e ficar um creme suave. Deixe fervilhar por dois minutos e tempere com o molho inglês e a pimenta.

Preparação dos Peitos de Frango

Pré aqueça o forno a 180º ou 200ºC. 

Parta a alheira em três pedaços alongando-os ligeiramente. Com uma faca afiada, faça uma abertura na lado mais alto do frango e introduza a alheira, mas de forma a que não ultrapasse a abertura para poder fazer os cortes em V com facilidade e sem que a alheira se desmanche. Aqueça bem o azeite numa frigideira anti-aderente e aloure um peito de cada vez, por um ou dois minutos de cada lado e retire para o recipiente que os levará ao forno. Após esta etapa concluída, coloque o recipiente no forno por poucos minutos, até alourarem. Nesta fase, o tempo de forno, será também consoante o seu gosto por carne mais ou menos passada. Convém ser servida de imediato após sairem do forno. Eu gosto de acompanhar a carne só com legumes e finalizando com um pouco de molho.   

Não coloco mais temperos na carne do frango pelo motivo de a alheira já ser suficientemente temperada e o molho também.

O Meu... Estrogonoff

O meu strogonoff...  é fácil, e a carne fica muito suculenta !!

Strogonoff, um prato de origem russa que se tornou popular em todo o mundo. A receita é de fácil preparação. A confeção original é com carne bovina; o lombo, é o escolhido pela sua tenra textura.

Gosto também de a preparar com peito de frango, é muito tenro e confere ao molho um delicioso paladar. A carne de peru já se torna mais seca e de sabor inferior. Se utilizar carne de porco, terá de ter cuidados acrescidos para evitar que fique seca.

Já preparo esta receita há muito... muito tempo e a segunda geração, também gosta muito!  


Ingredientes

500 g  de bife do peito de frango
3 dl     de natas de culinária
150 g  de manteiga, ou margarina vaqueiro
 25 g   de farinha de trigo
1,5 dl  de caldo de galinha (usar 1/2 caldo knorr)
3 colheres de sopa, de bom molho inglês
Sal e pimenta de moinho

Tempero da carne (opcional)

2 dentes grandes de alho
2 colheres de sopa de azeite
Sumo de limão

Preparação

Prepare o caldo de aves com o meio cubo de knorr.

Corte a carne às tiras finas, pode só salpicar com sal ou usar o tempero: com o alho esmagado.leves pedras de sal (contar com o caldo de galinha), salpicar com o sumo de limão e envolver com o azeite. Repousa por algum tempo, não devendo ultrapassar mais de uma hora.

Retire do frio 15 minutos antes de começar a cozinhar. (gosto de executar esta preparação num tacho). Coloque metade da manteiga, deixe que aqueça bem sem queimar e deite no tacho 1/4 da carne cortada, envolva rapidamente na gordura e mexa sem parar por alguns segundos, para evitar que a carne largue os sucos.

Pode retirar para um recipiente sem tapar, mesmo que algum pedaço se encontre rosado, vai depois terminar a cozedura com as natas. Com a escumadeira escorra bem a carne, para continuar a ter manteiga para a carne restante. Se for pouca acrescente o suficiente para cobrir ligeiramente o fundo do tacho, deixe novamente aquecer bem e junte mais carne.

Repita os passos até terminar a carne. Deve ficar gordura suficiente para envolver a farinha, caso contrário acrescente mais manteiga, deite a farinha e deixe cozer uns segundos (quase como a base do bechamel), adicione o caldo de carne e mexa, raspando o fundo do tacho para soltar os resíduos do suco da carne.

Quando começar a ferver evite que queime e deixe ferver muito lentamente alguns minutos. Adicione as natas lentamente e verifique a textura que mais agradar, mexa bem e acrescente a carne e o suco que largou, deixe levantar fervura, retifique temperos e deite a pimenta de moinho e o molho Inglês, estes dois ingredientes deverão der adicionados com moderação.

Acompanhe a gosto: esparguete, arroz cozido em água e sal, batata frita...

Notas

• Para que obtenha a carne macia e suculenta, basta seguir as indicações da receita

• Outros sabores??   Pode substitui-los, pelo molho Inglês! 

Frango Dourado com Massa de Pimentão

Gostamos muito de frango!! Confecciono-o de muitas e variadas formas, mas o nosso gostinho especial vai para um frango assado que aprendemos a preparar. Estávamos em Loureço Marques  na década de 60.

Papaeira

Coco com casca e coco ralado  

Em Moçambique o frango à Cafreal era uma das especialidades características da sua gastronomia. O frango é grelhado no carvão com temperos que variam  mediante os costumes tribais. Tive a oportunidade de conhecer dois dos ingredientes que eram acrescentados ao tempero básico do frango. O leite de coco e o leite retirado das folhas da papaeira. 

Mas... hoje não trago a receita desse frango (virá noutra altura). Vamos conhecer uma receita que é muito fácil de cozinhar e... ainda mais fácil de temperar!

Uma das delicias com o tempero da massa de pimentão!!

Ingredientes

1 frango de 600 a 650 g

1 colher de sopa, cheia de massa de pimentão

0,5 dl de azeite

Não leva sal, porque a massa de pimentão já o tem na quantidade suficiente

Preparação

Limpe o frango de excessos de gorduras e abra ao meio como para o churrasco. Golpeie as asas para abrirem para o lado e o peito, para que os sabores penetrem melhor. Espalhe o tempero por todo o frango e introduza também na área golpeada e entre a cocha e o peito do frango, deixe marinar 30 minutos.

Num tacho largo deite o ajeite e deixe aquecer bem, coloque o frango com a pele para baixo. Na placa  vitrocerâmica deve colocar no nº 3 e 4, disco grande. Vá alterando o nº mediante se a pele  tende a dourar em demasia. Vire e vigie, cozinha em 30 minutos, mais tempo, é consoante o gosto.

Receita de frango na púcara

No cantinho das minhas lembranças esta receita ocupa um lugar muito especial...

Por motivos profissionais, à onze anos o meu filho ausentou-se da cidade onde morava! Este ano ausentou-se do país!... E as saudades vão ser imensas.

Ficam-nos as recordações de seu contentamento, quando era recebido em casa por estes aromas tão característicos!

Frango na púcara era um dos seus pratos favoritos e também se encontra incluído na nossa gastronomia tradicional!  

Uma receita do meu primeiro livro, e companheiro de sabores, Coisas Boas!!

Ingredientes

1 frango de 900 g a 1 kg

150 g de presunto

4 tomates

10 cebolinhas das mais pequenas

125 g de manteiga

1 dl de vinho branco

2 colheres de sopa de mostarda

2 dentes de alo esmagados

2 cálices de vinho do porto 

2 cálices de «cognac»

pimenta e sal

Depois do frango convenientemente preparado, põe-se na púcara com todos os temperos, vai ao forno tapado até cozer. Depois destapa-se para alourar.

Gostava de poder transmitir-vos o quanto este frango é saboroso e diferente!!

Notas 

Se não encontrar cebolinhas pequenas pode substituir por maiores, reduzindo a quantidade. Não substituir por chalotas (espécie de cebola pequena)

Pode substituir o «cognac» por uma boa aguardente envelhecida.