Noodles de Courgete e Cenoura com Presunto

Presunto... "um dos petiscos que mais adoro"! E que se adapta a muitas versões culinárias. Como os dias ainda estão quentes, estes Noodles com Presunto, fizeram as delícias do meu almoço. Temperei com o  Molho Pesto de Salsa, que  justificou  bem o  seu  gostinho exótico. Mas, o Presunto que  eu gosto mesmo... era aquele que a minha avó  preparava,  na  pequena aldeia onde nasci. Saí dali ainda criança, e não gostando de  Presunto,  mas  regressava  todos  anos  nas  férias,  e  continuava  a  não gostar  de Presunto.  Com onze  anos fui  para  Lourenço  Marque (Maputo) tornei-me  adulta  e  fui mãe;  aí...  já  gostava de  Presunto.  Regressei  a  Portugal em 1973, e  todos  os anos  viajava-mos  até à  pequena aldeia... para as tão desejadas férias. E o Presunto... já  era um dos meus melhores petiscos.

Dias inesquecíveis passados, que nos acalentava os longos serões de inverno...

Por essa década, ainda tive oportunidade de o saborear  em toda a sua essência. 

Na quinta dos meus avós, existiam vários currais de animais, e um, era exclusivo para o senhor suíno. Muitos anos depois, a caseira pediu-me se podia usar esse corral para criar um porquinho, onde tantos tinham crescido e engordado. Desabitado há tantos anos, ia novamente albergar um pequeno suíno... foi quando me ocorreu... -E se eu comprasse também um pequeno porquinho? Os dois juntos iriam crescer e engordar. A caseira concordou e o inverno chegou!

Para quem desconhece, o processo de salgar as carnes... aquele que foi um dos suporte básicos de sobrevivência no interior do nosso país. Inicia-se com a matança do porco no final do outono. Seguidamente vem a salga. A salga ou salgamento é o método da conservação da carne com sal. E na salgadeira (grande caixa de madeira que serve ano após ano para o efeito)são colocados os pedaços da carne cortada, envolvendo-a bem com sal em abundância.
E porquê no inverno?? Como o frio não deixa o sal secar, assim, adere bem à carne, não permitindo a sua decomposição.

Até aqui, estava tudo bem, o porquinho, eu tinha... mas faltava: transformar o porquinho em alimento, a salgadeira para o salgar e uma lareira que defumasse... o presunto.

Mas com amigos...
E tive, sim, quem cuidasse de toda a preparação para o dia da matança, e ainda... tinham também, a grande caixa para o salgamento dos presuntos. Uns tios meus, aqui do Porto, também gostariam de salgar um pernil... mas há falta de animal caseiro, adquiriram a carne, no talho da aldeia. As três pernas foram banhada com vinho branco, alho, louro, e colocadas na salgadeira, bem envolvidas no sal. E aí ficaram, o tempo equivalente ao peso da carne.

Quando se retiraram da salgadeira, limpou-se o excesso de sal secou-se bem. Novamente muito bem envolvidos, mas agora, numa papa  de alhos, colorau e azeite, para depois, serem colocados no fumeiro. Esta etapa consiste em que os presuntos já curados do sal, fiquem  suspensos 1,5 metro a 2 metros, sobre uma fogueira, para que esse fumo penetre e proporcione a continuidade da cura, a qual teve o seu início, no sal. Daí se dar o nome de "fumeiro" Com sorte, tudo se iria compor. E uns amigos, que ainda tinham por hábito passar o serão à lareira, propiciaram a condição básica e necessária para o resultado final. O tempo de fumeiro seria idêntico ao da salgadeira. Retirados os presuntos, era chegado o momento de poder fundamentar características, de uma carne tratada literalmente com produtos naturais, e outra carne, vindo direta de uma suinicultura. Foi grande a deceção que constatamos, que nem em sabor, cor ou aroma, existiam parecenças.

E daqui se conclui... a dificuldade em se manter tradições na nossa gastronomia. Se o produto já vem adulterado, é difícil que resultado final, satisfaça como se pretende e gostaríamos.

Ingredientes

150g de esparguete
1 courgete grande
1 cenoura grande
Presunuto
Pesto de Salsa e Especiarias

Preparação

_ Descasque a cenoura e com o respetivo utensílio corte em juliana. Reserve em água fria
_ Retire a casca da courgete também em juliana e reserve em água fria.
_ Com a courgete já sem casca, corte o miolo em juliana só até surgirem as sementes, e coloque de     imediato essa juliana em água bem fria. Reserve.
_ Coza o esparguete "al dente". Retire o esparguete com uma escumadeira grande de fritos para um   escorredor e debaixo da torneira deixe que a água fria retire um pouco do amido da massa e deixe   escorrer. Reserve.
 _ Deixe que a água novamente levante fervura e deite a cenoura escorrida. Como o tempo de   cozedura  destes legumes é variável convém estar atento e não deixar cozer demasiado. Retire com escumadeira, escorra e deixe arrefecer em água fria.
_ De seguida coza a casca da courgete da mesma forma. Depois de a escorrer coloque em água   gelada.
_ Termina-se com o miolo da courgete, Esta guliana, praticamente é só entrar na água fervente e retirar. Escorrer e colocar de imediato em água gelada.

Só retirei os Nodles da água para os colocar no prato, temperei com o Pesto de Salsa e Especiarias e terminei com o Presunto fatiado.

Risoto de Ervilha de Quebrar

Perguntas-me por que compro arroz e flores?
Compro arroz para viver e flores para ter algo pelo que viver.
- Confuncío

Gosto muito de ervilha de quebrar, e com gulodice aguardo a sua época, principalmente se for caseira ou {biológica}. Quando as olhei.. no mercadinho aqui ao lado da minha casa, logo imaginei que um belo Risoto  iria fazer as minhas delícias. Sim; as minhas, porque o marido não gosta. 

Não faltava o Parmigiano Reggiano nem um pedaço de bom presunto... só a arroz arbóreo estava em falta, para preparar essa iguaria... 

Arroz de grão pequeno, que se tornou num dos pratos mais marcantes da cozinha Italiana. Não somente por ser de fácil preparo, mas também por se poder usar os produtos do dia a dia, além da versatilidade de preparação.

O Risoto surgiu em diversos pontos do norte de Itália, principalmente na Lombardia, e, segundo alguns historiadores, nasceu no XI, trazido para Itália pelos Sarracenos {uma das formas usada pelos cristãos da idade média para designarem genericamente os Árabes e Muçulmanos}.

Sendo um arroz mais gordinho e com uma maior quantidade de amido, faz com que o Risoto ganhe a sua cremosidade caraterística.

Ingredientes

[Para 4 Pessoas]

200g de de arroz Arbóreo

500g de ervilha de quebrar

1 cebola, média

2 dentes de alho

1 copo de vinho branco

80 de manteiga, dividida em 6 cubos

1 a 2 colheres (sopa) de queijo parmesão, ralado no momento

4 a 5 colheres (sopa) de azeite

7,5 dl de caldo de legumes, +/- 7 conchas

Sal

150g de presunto

Preparação

Prepare o caldo de legumes. Corte uma cebola, uma cenoura pequena, um pouco de alho francês e água fria. Após 10 minutos de fervura e com o lume alto, adicione as ervilhas e deixe ferver alguns minutos, retire arrefeça-as em água fria, e após e estarem escorridas reserve. O caldo continuará no lume para se manter bem quente.

Corte o presunto em pequenos cubos e leve ao lume com um pouco de azeite deixando que fervilhe em lume muito brando, salpique com um pouco de água, deixe que absorva e reserve.

Aqueça o azeite com três cubos de manteiga num tacho e refogue o alho e a cebola picados. Junte o arroz. Mexa o preparado para envolver e fritar o arroz ligeiramente (não deve alourar), adicione o vinho branco e continue a mexer para que o álcool se evapore.

Comece a adicionar o caldo gradualmente e coado, em quantidade suficiente para cobrir o arroz, mexa e deixe absorver. Repita esta operação durante 15 minutos. Corte algumas ervilhas ao meio, reserve duas ou três para decorar, e adicione as restantes ao arroz. Junte mais caldo mexa e deixe absorver. Prove para corrigir temperos e deixe fervilhar por mais alguns minutos. A ervilha também deve ficar "al dente". Agora finalize o risoto que deve estar quase pronto, acrescente o queijo parmesão. Retire do lume adicione a restante manteiga, que deve estar gelada, no centro do tacho e mexa pelas laterais até a manteiga derreter, servirá para dar brilho ao risoto. Serva de imediato, decorei com as ervilhas e ralei no prato, mais um pouco de queijo.

Pode ou não, completar a decoração com o presunto. Ou optar por adicionar o presunto no início da preparação. Só alterará a cor e textura.