18 de maio de 2018

Pataniscas de Bacalhau







Hoje partilho convosco um petisco tradicional de Lisboa... As Pataniscas de Bacalhau! Mas como gosto de acrescentar novos sabores hás minhas receitas... tinha também, de a compartilhar convosco. Já existe uma publicação da receita das Pataniscas, aqui no blog, mas foi logo no início. Eu e todos cá em casa, adoram as Pataniscas de Bacalhau, daí, que as faça imensas vezes. Como petisco, mas também como refeição. E o  acompanhamento de eleição, é...  Arroz de Coentros e Cenoura  uma verdadeira delícia, podem crer.

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Os coentros e o pimento vermelho, foram os escolhidos para esta receita e,  dignificaram bem as suas qualidades, em sabor e cor.



Ingredientes para 18 a 20 pataniscas

200g de farinha Branca de Neve, rótulo azul
2 ovos
200ml de água fria
600g de bacalhau limpo, em lascas
2 colheres de sopa de azeite, bem cheias
2 colheres de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de cebola bem picadinha
1 colheres de sopa de de pimento cortado em quadradinhos
Folhas de 6 pés de coentro
Sal e pimenta preta de moinho

Preparação

Coloque a farinha peneirada num recipiente largo e de vidro, tempere com sal e pimenta (tendo em conta o sal do bacalhau). Abra uma cavidade e deite os dois ovos inteiros. Sobre a farinha e em redor dos ovos e junte a salsa, o pimento e os coentros.





Seguidamente acrescente a cebola, a água e o azeite.



Com uma colher de pau comece a envolver delicadamente os ingredientes líquidos na mistura da farinha, sempre com movimentos do centro para as laterais até obter uma massa cremosa (sem bater). Tape o recipiente com um pano e deixe a massa descansar 1 hora.


... acho que está faltando um ingrediente muito especial... o Bacalhau !!



Eu não junto o bacalhau ao polme, vou sim, dispondo na beira da tigela montinhos de lascas de bacalhau. Dessa forma, as pataniscas ficam todas, com a mesma quantidade de bacalhau

Como gosto das pataniscas altas e fofas,  utilizo a farinha Branca de Neve, rótulo azul. Mas... o"segredo" da sua altura, não provem só do fermento, mas também, da quantidade de óleo em que são fritas
Ao colocar a massa no recipiente da fritura, a altura de óleo deve ser suficiente para que, de início fique submersa e depois possa flutuar. A temperatura do óleo deve estar médio alto. Frite então a mistura às  colheradas, mas, só quantidade que permita não se colarem, e ainda, poder virá-las sem dificuldade. O que só deve acontecer, depois da superfície da massa perder o aspeto de cru. Quando estiverem bem fritas coloque-as numa superfície absorvente. 







































6 de maio de 2018

Bolo de Iogurte no micro-ondas



Bolo de Iogurte no micro-ondas. Para um dia muito especial... O "Dia da Mãe" !!!





Depois de uma pausa, um "pouco" prolongada... regresso aos meus "Saberes com Sabores".
Talvez aliciada... pelos lindos dias de sol!!!

Neste período, as pessoas vão despertando, saindo dos seus casulos e dando mais atenção a tudo que os rodeia. Assim como as cores que sofrem profundas transformações, contagiando todos os recantos atingidos pela chegada da tão esperada... Primavera!!




Como estamos na estação do ano, que é a minha preferida... privilegiei o meu regresso, com um bolo fresco e muito saboroso. Este Bolo de Iogurte de microondas, é um dos poucos bolos que preparei durante todo o tempo que estive ausente. É rápido e de pouco elaboração, mesmo o ideal, para esta fase que está a decorrer.

E não podia ter feito melhor escolha para este dia. Fez sucesso... e merecido !!! 




Descobri este bolo já à algum tempo, no Pinterest, O aspeto e os ingredientes despertaram-me a atenção. E após uma pausa de aguaceiros, e com o sol a penetrar pela cozinha, sem licença... decidi-me... e o bolo surgiu.  
Para ficar com este formato, usei uma taça de pirex muito grossa. Também gosto de fazer estes bolos nas formas de micro-ondas, mas como são quase todas com furo central, aqui, optei por faze-lo assim: diferente.




Ingredientes

- 4 ovos
- 1 iogurte há sua escolha (usei de frutos silvestres, sem lactose)
- 2 1/2 copos (do iogurte) de açúcar
- 1 copo (do iogurte) de óleo
- 3 copos (do iogurte) de farinha de trigo
- 1 colher de sobremesa de fermento em pó

Preparação

- Juntar todos os ingredientes num recipiente, primeiro os ovos, depois iogurte, açúcar, óleo, farinha e  por ultimo junte o fermento.
- Misture bem a preparação.
- Deitar numa forma de bolo inglês.
- Colocar no micro-ondas durante 10 minutos (dependendo do micro-ondas).
- Faz-se o teste do palito e logo que saia seco, retirar para não ficar seco demais.



Pode também, apresenta-lo com uma "roupagem"diferente... um simples polvilhar com açúcar fino e tudo fica diferente.



A textura é firme mas macia, e o com o paladar a frutos vermelhos, do iogurte, é muito muito bom.







15 de janeiro de 2018

... Uma Pausa...






Muitos contratempos surgiram... por motivos pessoais.

Deveria pois, ter feito e à muito, esta pausa. A ausência não será demasiado longa... se tudo correr bem.

Manterei ainda alguma atividade no facebook em "imagens de arquivo" e assim... lembrar os bons momentos...

A todos: quero manifestar o meu carinho pelas palavras de apreço e coragem com que sempre me incentivaram a continuar e o carinho demonstrado. São muitos anos de camaradagem que não esquecerei nunca. Guardo infiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinitas recordações... no meu coração !!!

























23 de novembro de 2017

Bolo {muito especial} de Maçã e Noz





Um dos pontos altos do Outono é a colheita da maçã.  Nesta estação de grande produtividade, é sem duvida, a melhor altura para darmos lugar há nossa criatividade e usar esta fruta de muitas e variadas maneiras. Os bolos com maçã são sempre os mais apetecíveis e decididamente irrecusáveis quando acompanhados de um chá, tisana ou infusão,fumegantes.. 
Saborosa e muito versátil, a maçã, deverá ser uma das frutas com mais aplicações na culinária. Este Bolo de Maça e Noz seduziu-me de imediato assim que o provei. Era diferente dos demais, aliás, todos são diferentes; mas este era MAIS... Trincar o crocante da noz e os pedaços de maçã em simultâneo, foi gosto demasiado saboroso!! 


Não me recordo de quantas fatias me servi, estava ainda morno...
A qualidade das maçãs que foram usadas neste bolo de Maçã e Noz... também possibilitaram que se tivesse tornado assim tão especial. Não eram iguais àquelas grandes e enceradas que vemos expostas, não... eram pequenas, pouco bonitas e com aqueles buraquinhos... bem significativos de que pesticidas por ali não passaram. E esse aroma e sabor, certamente terão realçado novos atributos a este bolo de Bolo de Maçã e Noz !! que será para  repetir... 
Não convém usar maçãs ácidas, essa acidez, depois de cozerem, transforma-se quase em puré e, como se vê na imagem, a maçã mantém a forma de como foi cortada.

 É certo;  que os olhos também comem...  mas para mim, também são relevante os ingredientes e as suas porções. 
Assim aconteceu com este magnifico bolo. A autora (do blog) diz também, que foi o melhor bolo de maçã que provou. 





Ingredientes  

6 maçãs aromáticas, mas que não sejam acidas
1 colher de sopa de canela
100g de açúcar
280g de farinha sem fermento
10g de fermento em pó (1 colher de sopa)
1 colher de café, de sal
340g de açúcar
150mlde óle
200ml de sumo de laranja
4 ovos
100g de nozes grosseiramente partidas

Prepararação

Ligue o forno a 180ºC
- Descasque as maçãs, corte em pedaços e misture 100g de açúcar a canela e as nozes, reserve.
- Misture a farinha peneirada com o fermento e o sal.
- Noutra taça misture o óleo com o açúcar e o sumo de laranja.
- Adicione esta mistura liquida à mistura da farinha e vão-se juntando os ovos um a um, adicionando o seguinte apenas quando o anterior estiver completamente dissolvido.
- Unte e polvilhe uma forma de buraco grande, deita-se dentro uma parte da massa, põe-se uma parte
da maçã por cima, deite a restante massa e as restantes maçãs por cima.
- Leva-se ao forno e espera-se ansiosamente durante cerca de 45 minutos, verifica-se se o bolo está cozido, e devora-se assim que se conseguir.




Um bom fim de semana !!!!





20 de novembro de 2017

Molho Branco {um derivado do Molho Béchamel}



O Molho Branco é um derivado do Molho Béchamel !!
Substitui-se apenas o leite, no todo ou em parte, por caldo de carne, peixe ou legumes.

Maria de Lurdes Modesto





Trago uma nova publicação do Molho Branco... a que publiquei em 16/01/13. Desconfigurou. Sem como nem porquê!!
Fui eu que fiz este blog "Saberes com Sabores"... e na mais completa escuridão. Muito pouco ainda sei, antes... estava a usar um computador pela primeira vez!!
Sou muito possessiva (hehe) aqui... só eu mexo. Brincadeira :)
Assim sendo: fiz outra postagem, quase quase igual...




No Molho Branco, as porções de ingrediente são as mesmas do Molho Béchamel, mas, alterando apenas na quantidade do leite. Manter-se-à metade da quantidade do leite a usar, e a outra metade, será substituída pela mesma quantidade de um caldo à escolha.
Estes caldos, poderão ainda ser o aproveitamento de outra qualquer confeção.
-Um caldo preparado para o efeito.
-Ou água de cozer legumes.
-Na falta destes, pode sempre utilizar cubos concentrados para caldos.
Todos eles podem ser uma boa opção. 

Ingredientes

2 colheres de sopa de manteiga (50g)
2 colheres de sopa de farinha (30g)
300 ml  de leite
300 ml de caldo )carne, peixe ou legumes)
Sal
pimenta
noz-moscada

Preparação

derreta a manteiga sobre lume brando e polvilhe com farinha. Deixe cozer sem ganhar cor até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado começar desagregar-se. 
A partir deste momento: o molho segue outro método. O primeiro liquido a adicionar ao preparado da gordura e farinha, é o leite e, só depois o caldo escolhido. Tudo o demais, é exatamente como no Molho Béchamel.

O Molho Branco pode ser utilizado em muitas receitas e beneficiando até de alguma forma, por ser um creme mais leve e aromatizado a nosso gosto.
A criatividade neste creme pode ser ilimitada... mais composto... menos composto. Simplesmente cozinhado ou, em deliciosos gratinados.
  • Na Lasanha pode usar caldo de carne
  • Numa Massa gratinada: caldo de legumes e queijo
  • No Bacalhau com natas: o caldo de branquear o bacalhau
  • Nos gratinados, os molhos bem temperados, fazem toda a diferença
Ingredientes simples... que utilizo neste Molho:

Natas pasteurizadas
Natas frescas levantadas
Mostarda 
Alcaparras 
Queijos
Molho Inglês
Maionese
Redução Balsâmica



9 de novembro de 2017

Galinha de ficassé... um clássico da nossas tradições

Volto com mais uma lembrança... da nossa tradição culinária...
Que se transformou numa iguaria requintada e sempre presente... nas mesas de festa.






Tempos houve... que Galinha à mesa... era símbolo de casa abastada. Os demais... só tinham esse privilégio em dias santos e comemorações.

Com a produção dos frangos de aviário, estes, tornaram-se num produto acessível. Popularizado esse consumo, deu origem, a que a gorda galinha se torna-se mais ausente nas nossas preferências.

Até há década de 60, uma galinha, levava quase um ano até atingir idade adulta, e um frango novo, seis a sete meses. Não existindo as rações, a alimentação dos animais era estritamente natural, o milho, verduras, restos de alimentos, e o que catavam... no chão.





... mas a solução surgiu na década de 60. Com a revolução dos aviários !


Improvavelmente, as pessoas do interior que sempre consumiram aves de capoeira, gostam da carne de aviário. A comparação não existe. Enquanto a ave de capoeira, tem uma carne de textura firme e de gosto apurado, a carne de aviário é menos saborosa e menos consistente, mas, em compensação é mais macia e de cozimento mais rápido. Facilitando os tempos modernos.

Galinha de Fricassé, tem como apanágio, o seu molho. A leve acidez do limão e o aroma da salsa picada muito fresca... brinda-nos com um extraordinário e delicado sabor.
Depois do aparecimento das natas, que se tornaram garante de sucesso para molhos,  a utilização de gemas nos molhos foi ultrapassada... mas o seu sabor é insubstituível !!!

Com a falta das Galinhas Gordas... e para preparar um bom Fricassé, optei por usar o Frango do Campo !!





Ingredientes

1 frango médio
2 cebolas grandes
6 dentes de alho, grandes
2 folhas de louro, grandes
2 dl de azeite
2 gemas (classe L)
1 dl (mal medido) de vinho branco seco
Sumo de um limão grande
2 a 3 colheres de sopa, de salsa picada
Sal
Pimenta preta de moinho, facultativo
Um raminho de salsa

Preparação

Pique a cebola finamente. Pique também os alhos, e corte o frango. Leve um tacho ao lume com o azeite e acrescente a cebola picada deixando refogar. Junte depois os alhos e mexa bem, deixando fervilhar um pouco. Com o lume forte, acrescente o frango e mexa bem de forma a que todos os pedaços de frango fiquem envolvidos na cebola e no azeite. Tempere agora de sal, e pimenta, caso queira. Acrescente o vinho e 1dl de água quente. Reduza a temperatura para (3 ou 4) no disco da placa e deixe cozinhar em lume brando por 35 minutos sem mexer, sacuda só o tacho.
Entretanto prepare os ingredientes para finalizar a receita. Deite as duas gemas numa tigela, esprema o sumo do limão, pique 3 colheres de sopa de salsa e junte às gemas, mexa bem e reserve.  Estando o frango cozido e se o caldo não for o suficiente, acrescente um pouco de água quente e retifique o sal.
Na hora de servir, o caldo da cozedura deve estar bem quente, para que, ao acrescentar a mistura das gemas o resultado seja ótimo.

- Para adicionar as gemas ao caldo quente, há que ter este cuidado: adicione um pouco de caldo quente no recipiente da mistura das gemas, limão e salsa e mexa, deite mais um pouco e verifique se já está morno. Assim ao deitar esta mistura no tacho já não haverá a reação das gemas talharem (as gemas não devem ferver).  Balance levemente o tacho para que esta mistura adicionada, se envolva bem no restante caldo.
Pode ainda: retirar a carne e juntar depois as gemas ao caldo. Deixe o tacho mais um pouco sobre o lume sem que ferva. Estando bem quente adicione o frango retifique o tempero de sal e sumo de limão e sirva de imediato.


Gosto de acompanhar a Galinha de Fricassé... com um saboroso arroz de alho !!






31 de outubro de 2017

Noodles de Courgete e Cenoura com Presunto





Presunto é um dos petiscos que mais adoro e que se adapta a muitas versões culinárias. Como os dias ainda estão quentes estes Noodles com Presunto, fizeram as delícias do meu almoço. Temperei com o  Molho Pesto de Salsa, que  justificou  bem o  seu  gostinho exótico. Mas, o Presunto que  eu gosto mesmo... era aquele que a minha avó preparava, lá na aldeia onde nasci. Saí  dali ainda criança, e não gostando de Presunto, mas regressava todos anos nas férias,  e continuava  a  não gostar  de Presunto. Com onze anos fui para Lourenço Marque (Maputo) aí me tornei adulta e fui mãe; aí... já  gostava de Presunto. Regressei a Portugal em 1973, e todos os anos, viajava-mos até à  pequena aldeia... para as tão desejadas férias. E o Presunto entre outros, era dos melhores petiscos.
Dias inesquecíveis passados, que nos acalentava os longos serões de inverno... -É que só existia televisão a preto e branco, porque a cores, só mais tarde, em 1980.
Eu sei, que nem todos têm o privilégio de provar um Presunto à moda antiga. Por muito que se fale e que se diga... acaba sempre por ir parar à escudela (recipiente em madeira, de fabrico artesanal, pequeno ou grande)  do dito, uma medida de ração, e que é deitada para a pia do porco... que ele gosta e agradece. Se for em pouca quantidade, quase passa despercebido. É que... só na momento da prova, podemos falar de nossa justiça. E tudo isto que vos falo, é com conhecimento de causa. 




Na quinta dos meus avós, existiam vários currais de animais, e um, era exclusivo para o senhor suíno. Muitos anos depois, a caseira pediu-me se podia usar esse corral para criar um porquinho, onde tantos tinham crescido e engordado. Desabitado há tantos anos, ia novamente albergar um pequeno suíno... foi quando me ocorreu... -E se eu comprasse também um pequeno porquinho? Os dois juntos iriam crescer e engordar. A caseira concordou e o inverno chegou.

Para quem desconhece... o processo de salgar as carnes para consumir durante um ano... é no inverno que se mata o porco. A carne já cortada, é colocada numa grande caixa de madeira e coberta completamente de sal. Porquê no inverno?? É que o frio não deixa o sal secar, e assim, adere bem à carne, não permitindo a sua decomposição. A esta caixa dá-se o nome de: "salgadeira". Seria pois desta forma, que iria preparar os dois grandes presuntos...faltava só a salgadeira e mais tarde o fumeiro...

Os amigos que prepararam o porco, ainda tinham uma salgadeira e eu poderia usa-la. Os meus tios ,aqui do porto, também gostariam de salgar um pernil... mas há falta de bicho caseiro, adquiriram a carne, no talho da aldeia. As três pernas foram banhada com vinho branco, alho, louro, e colocadas no meio da pequena salina. Aí, ficou o tempo equivalente ao peso da carne.

Quando se retirou da salgadeira, limpou-se o excesso de sal secou-se bem. Novamente, foi muito bem envolvida numa papa de alhos, colorau e azeite, e depois colocados no fumeiro. Esta etapa consiste em que os presuntos já curados do sal, fiquem  suspensos 1,5 metro a 2 metros, sobre uma fogueira, para que esse fumo penetre e proporcione a continuidade da cura, a qual teve o seu início, no sal. Daí se dar o nome de "fumeiro". Por sorte, uns amigos nossos que ainda tinham por habito passar o serão na lareira há moda antiga, com uma bela fogueira, que obtivemos um excelente fumeiro. Não é, que não se pudesse comer o presunto conforme sai da salgadeira... mas não era a mesma coisa !!!! 

E tudo isto... foi só para demonstrar... que a carne do meu pequeno suíno tratado pela caseira em nada mas, em nada mesmo se parecia com aquela carne que veio do talho, nem na cor nem no paladar nem no aroma... foi uma desilusão para todos.
E daqui se conclui... a dificuldade em se manter tradições na nossa gastronomia. Se o produto já vem adulterado, é difícil que resultado final satisfaça como muitas vezes se pretende.




Ingredientes

150g de esparguete
1 courgete grande
1 cenoura grande
Presunuto
Pesto de Salsa e Especiarias

Preparação

_ Descasque a cenoura e com o respetivo utensílio corte em juliana. Reserve em água fria
_ Retire a casca da courgete também em juliana e reserve em água fria.
_ Com a courgete já sem casca, corte o miolo em juliana só até surgirem as sementes, e coloque de     imediato essa juliana em água bem fria. Reserve.
_ Coza o esparguete "al dente". Retire o esparguete com uma escumadeira grande de fritos para um   escorredor e debaixo da torneira deixe que a água fria retire um pouco do amido da massa e deixe   escorrer. Reserve.
 _ Deixe que a água novamente levante fervura e deite a cenoura escorrida. Como o tempo de   cozedura  destes legumes é variável convém estar atento e não deixar cozer demasiado. Retire com escumadeira, escorra e deixe arrefecer em água fria.
_ De seguida coza a casca da courgete da mesma forma. Depois de a escorrer coloque em água   gelada.
_ Termina-se com o miolo da courgete, Esta guliana, praticamente é só entrar na água fervente e retirar. Escorrer e colocar de imediato em água gelada.

Só retirei os Nodles da água para os colocar no prato, temperei com o Pesto de Salsa e Especiarias e terminei com o Pesunto fatiado.