Jardineira de mãozinhas de vitela

Mais uma especialidade da nossa Gastronomia Regional !!
Mãozinhas de Vitela...  disputada por duas localidades. 

- Há quem diga, que a receita tem origem ribatejana e eu respeito a opinião. Talvez tenha imigrado para a Malveira pois desde que me lembro, e esta recordação vem dos anos cinquenta, do século passado, era um dos pratos, que pelo menos nos dias de feira, faziam parte da ementa de todas as tabernas da Malveira. Se imigrou, tornou-se uma ementa adotiva da nossa terra e, por isso, aqui representada.

Considerando a história da Malveira e reconhecendo ter sido este - designadamente desde que D. Maria I autorizou, por provisão de 14 de Dezembro de 1782 a realização da feira anual que passaria, posteriormente a realizar-se também, semanalmente, à quinta-feira - um local centralizador da produção agrícola e pecuária para comercialização, funcionando durante muitos anos, o Matadouro da Malveira, é presumível a existência de gastronomia tradicional local.

Aqui chamavam-lhe "Meia-unha" pois era servida metade da mão de vitela em cada dose e, como sobrava sempre quantidade significativa das doses servidas, as cozinheiras passaram a retirar, após a cozedura  e antes de guisar, parte da unidade - junto aos ossos - confeccionando de modo semelhante e passando a chamar-lhe "roubada". Entende-se porquê... !!


Este artigo consta: do site da Malveira / Gastronomia, e de Orlando Soares Faustino 

Gostava muito de degustar a jardineira no restaurante o Policia, em Lisboa. Meia cana, é outro nome que também lhe atribuem. Há a mão de vaca e de vitela, difere como sabemos, no tamanho e paladar. Eu gosto mais das mãozinhas de vitela, coze mais rapidamente e o sabor é mais delicado.

É um dos ingredientes imprescindível nas Tripas à Moda do Porto. Já confeciono as mãozinhas à muitas décadas, era uma especialidade com boa aceitação na nossa gastronomia, mas com as novas gerações e também com as novas tendências culinárias, vai perdendo apreciadores. 

Para os que gostam... Esta ficou deliciosa !! 

Ingredientes para 5 a 6 pessoas

2  mãos de vitela

1  chouriço de boa qualidade

Ingredientes para o caldo da cozedura

1  alho francês médio e inteiro

1  cebola média 

1  cenoura grande

5  dentes de alho, esmagados e com casca

2  rodelas de limão

1  folha grande de louro

1  colher de chá de noz moscada ralada 

1  colher de café de grãos de pimenta preta

1/2 Caldo de carne

1  ramo de salsa 

1 haste pequena de aipo

Sal

Ingredientes para guisar a carne

1  cebola grande picadinha

1-1/2  dl de azeite

2  tomates grandes e bem maduros

1  cenoura grande

2  dentes de alho, grandes

2  pequenas folhas de lour

2  batatas médias por pessoa

sal e pimenta de moinho.

Legumes há sua escolha: 

-ervilhas

-feijão verde

-cenoura

 Preparação

Lave as mãozinhas muito bem  e coloque-as numa panela. Cubra com água a ferver e deixe levantar fervura. Aguarde 1 minuto, retire as mãozinhas e rejeite essa água. 

Coloque as mãozinhas  em local que possa queimar a camada de pelo raso e fininhos, existentes  na pele. Use o maçarico com cuidado para não se queimar.

Esta é a melhor forma para chamuscar a pele, ainda quente, mas seca, os pelos queimam-se facilmente. Lave-as bem e reserve. 

Deite água fria na panela e acrescente todos os ingredientes do caldo e deixe levantar fervura em temperatura média. Adicione as mãozinhas e tempere com umas pedras de sal. Tape a panela e deixe ferver em baixa temperatura. A meio da cozedura retifique o tempero de sal. Levarão cerca de 3 horas, no mínimo. 

Na panela de pressão, e após atingir a máxima pressão, baixe a temperatura e deixe cozer por 45 minutos. Retire então do calor, e deixe que perca a pressão naturalmente. Ao abrir, e se não estiverem como gostaria, leve novamente ao lume por mais algum tempo. Não deixe cozinhar em demasia, pois a carne ainda vai ferver algum tempo no caldo final.

Estando cozidas retire as mãozinhas do caldo e reserve. 

Prepare o refogado: retire a pele e sementes ao tomate, pique ou use a picadora, corte a cenoura em meia-lua e esmague os alhos. A carne, que já deve estar morna para poder manusear, corte-a a seu gosto e retire os ossos maiores. Pode sempre deixar como a Meia-Unha. Coe o caldo, ele vai ser a maior valia para o sucesso desta receita.

Coloque a cebola picada na panela, o azeite e deixe branquear, junte o chouriço cortado, o alho, o louro e deixe fervilhar mais um pouco, adicione 1 litro de caldo, a cenoura e vai ferver um pouco para os aromas  do chouriço aromatizarem o caldo. Adicione as batatas e a carne, retifique de sal e deite a pimenta moída. O caldo vai acrescentando conforme for necessário.        

Pode também substituir por uma jardineira congelada, com os legumes de sua preferência.

 Um bom pão de mistura e cozido em forno de lenha... vai fazer toda a diferença !!!

E assim de seu nome...

Mãozinhas de vitela,  Meia-Unha,  Meia-Cana... E possivelmente, alguns mais !! 

Pezinhos com Vinagrete de Coentros

«Aproveitando ao máximo a riqueza dos seus recursos e sabendo compensar com extraordinária habilidade as suas limitações, o alentejano criou uma cozinha única, sólida, nutritiva e surpreendentemente saborosa, que não é mais, afina, do que o espelho fiel da sua própria maneira de ser»

Manuel Fialho


Os Pézinhos de Coentrada são uma referência da cozinha tradicional Alentejana. Um afamado petisco, que atualmente encontramos em todas as regiões. E aqui, temos novamente em destaque,  uma planta aromática que por si só, caracteriza a importância desta receita. O Coentro. 

Introduzido nas regiões do sul pelos invasores romanos, o suíno encontrou no Alentejo condições ideais de pasto e reprodução, adaptando-se ao meio e transformando-se num aliado alimentar com aproveitamento total. Líder dos pratos de carne, o porco impõe-se localmente pela originalidade e regionalismo do processo culinário.

Mas nem só da mesa farta dos ricos, reza a história gastronómica dos povos alentejanos. Ao lado dos que tudo têm, vão medrando como podem os outros, os que não matam porco, nem colhem frutos de terra que seja sua. 

Avessos a virar as costas ao fascínio da planície em que nasceram, esmeram-se num autêntico jogo alquímico de precioso efeito gastronómico substituindo o conduto pelas ervas aromáticas, aliadas ao pão e a um pouco de azeite.
Manuel Guimarens. Do livro, Cozinha de Portugal de Maria Odette Cortes Valente

Ingredientes

6  pezinhos de porco
1  cebola pequena
2  folhas de alho francês
1  cenoura pequena
4  cravinhos (cravos-da-India)
1  litro de água
sal

preparação

Salgue, de véspera, os pezinhos de porco arranjados e partidos ao meio (raspados e chamuscados, pode faze-lo com o maçarico) lave muito bem e reserve. No recipiente em que for cozinhar coloque a cenoura cortada ao meio, a cebola com os cravinhos espetados, a folha de alho francês e os pezinhos, leve a cozer, em  água abundante e lume brando até a carne se despegar dos ossos.

Se utilizar uma panela de pressão, cubra tudo com água  e deixe cozer por cerca de 15 minutos. Findo este tempo, retire e reserve sem a despressurizar. Escorra com cuidado para não danificar a carne e deixe-os arrefecer sem ficarem muito juntos para não colarem. -Não salgo a água da cozedura, a salmoura feita de véspera vai dar o tempero suficiente.

Vinagreta de coentros e pimento

Ingredientes

2  pés de coentros
3  dentes de alho bem picados
1/4     de pimento vermelho, picadinho
1  colher de sopa de vinagre balsâmico
1 1/2 dl de azeite
piripiri de conserva em whisky
pimenta preta moída no momento
sal

Preparação

Use, só as folhas do coentro e com os dedos ripe as folhas em pequenos pedaços, umas pedrinhas de sal e os restantes ingredientes. O piripiri, se gostar, pode usar inteiro como decoração. Moer a pimenta sobre os pezinhos. Antes de servir, coloque no frigorífico durante (pelo menos) 1 hora.

Podemos fazer pequenas magias com as vinagretas, é só imaginar, os sabores que um prato pode alcançar com uma mistura bem equilibrada de ervas e especiarias.

Esta receita é a prova desse imaginar...  criei uma receita com os meus... Sabores !!
Testada e aprovadíssima, pelos amigos que connosco a partilham!

Um Assado de Cachaço de Porco

Mais um assado...

É verdade, mas os assados são imprescindíveis cá em casa!! 

E o cachaço é invariavelmente o preferido. Pela sua carne suculenta e entremeada com aquela gordurinha que tão bem sabe... e nestes dias, esquece-se o que faz mal.

Gosto de  acompanhar com as batatas da avó assadas e douradinhas ou o Arroz do Forno à Serra de Arouca. Na falta de forno de lenha faz-se no que temos e, também fica óptimo.

A carne com osso, faz um assado mais suculento e saboroso e assa mais rapidamente. O osso concentra calor e a cozedura torna-se mais rápida. 

Deixe sempre a peça de carne de véspera numa marinada de legumes algum liquido e regada com azeite. É um tempero muito básico, mas pode ser enriquecido ao  seu gosto. 

Quando adquiro a carne, lombo ou cachaço, peço para não golpear os ossos, assim a carne retém mais  sucos. Ao temperar faça várias incisões no lombo e introduza alhos esmagados com casca e coloque num recipiente sobre a "cama" de legumes, Como não tem courato regue com o vinho, água, azeite e salpique com alguns grãos de sal e ainda espalhe por cima  algumas ervas e legumes Tape o recipiente e coloque no frigorífico.

Aqueça o forno a 180º . Enquanto isso, prepare a assadeira. Coloque todos os legumes e tempere com sal (+/- 1 colher de chá cheia) em seguida coloque a carne e verta o liquido da marinada por toda a carne e leve ao forno.
Prepare 500ml de caldo de carne, eu preparo com os caldos knorr, esta calda não deve estar quente para quando regar a carne, arrefecendo-a, evita assim que a carne não atinja temperaturas muito elevadas. 
Vigiar, para que quando estiver loura a regar com uma concha mal cheia da calda e, tape bem com folha de alumínio. Baixar a temperatura para 160º. Se for uma peça de 2,5 a 3 kg, levará 2,5 a 3 horas e de 30 em 30 minutos convém regar a carne com o caldo e, seguidamente com a calda da assadeira, tapar e levar novamente ao forno. 

Quando estiver perto da cozedura e achar que não está suficientemente lourinho retire o alumínio e deixe acabar a cozedura, até aumentar a temperatura se achar necessário.    

Ingredientes

2 1/2 kg  de carne do cachaço
300 g de cebola
*1 pimento grande verde (se gostar com pimento vermelho, pode usar outra marinada)
3 cenouras
1 ramo de salsa
6 dentes de alhos grandes e com casca
1 colher de chá de noz moscada (facultativo)
pimenta de moinho a gosto
1 dl de vinho tinto maduro
1 dl de vinho branco maduro
1 dl de água
4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 caldo knorr de carne
1 raminho de salsa

Preparação

cortar os legumes e ervas grosseiramente com vê na foto

Para o molho

A utilização dos legumes no assado é para dar sabor aos alimentos e no final serem aproveitados para complementar o molho. Na falta de um passador chinês use um passador de rede (larga) e com uma colher pressione os legumes de forma a fazer um leve puré, desengordure o molho e está pronto a ser utilizado.

Nota: para obter um molho cremoso e aveludado, siga as instruções da receita, mas, se optar por usar a varinha mágica ou outro triturador, vai obter, uma papa pouco atrativa de aspeto e sabor.

* Pode encontrar outra marinada um pouco diferente no, Assado com Ervas e Legumes

Um Assado com Ervas e Legumes

Como já devem ter percebido, estou um pouco viciada da nossa cozinha, aquela regional que pela simplicidade de sabores agrada ao palato de muitos!!

Já vivi em dois Continentes com gastronomias distintas, mas com muitos aromas, ótimos sabores  e que aprendi a gostar.

Cá em casa também são fãs de assados, e faço-os todo o ano. Gosto de variar as marinadas e os temperos. Usei entrecosto neste assado, a carne junto ao osso é bastante suculenta, mas a camada de carne junto à pele pode  tornar-se seca. Que fazer ??

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Deve assar lentamente e em temperaturas não muito elevadas. É necessario haver gordura para ficar suculento. Naturalmente que gosto de deixar a carne em marinada, no mínimo  por 12 horas. Mas este corte de carne, trouxe o meu marido que gosta de ir às compras e apeteceu-lhe entrecosto assado para o almoço. Como não pode marinar, acrescentei na assadeira  um poucquinho mais, de legumes,  ervas aromáticas e temperos. temperei e levei ao forno. 

Quando courato começar a ter cor, exactamente com se encontra na foto, cobre-se bem a carne com folha de alumínio, coloque o lado da folha mais brilhante virado para a carne. A temperatura do forno não deve ultrapassar 170º. Retirar do forno duas ou três vezes, regar com o caldo e ir verificando quando está cozida e macia. 

Ingredientes de ervas e legumes

2 kg de entrecosto

1 alho francês completo

1 pimento vermelo

1 cebola grande, 300g

1 ramo de salsa

3 cenouras

1 pequeno talo ou folhas de aipo (facultativo)

5 alhos grandes esmagados e com casca

Preparação

Lave e corte os legumes como se apresentam na foto e disponha-os na assadeira que deve ficar com o fundo coberto.

Ingredientes

1,5 dl de vinho tinto

1 cubo de caldo Knorr para 5 dl de caldo  

1 dl de azeite  

sal, pimenta 

noz moscada (facultativo)

Preparação

Pré aquecer o forno a 180º

Esfregue a carne ligeiramente com um pouco de sal  e reserve enquanto prepara os legumes. Coloque-a na assadeira e regue com o vinho e com o azeite, sobre os legumes deite só uma pequena concha de caldo de carne. Polvilhe com pimenta de moinho a gosto e se gostar use também a noz moscada e leve ao forno, reduza um pouco a temperatura.

Vá seguindo os passos das fotos, até à cobertura de alumínio. 

Estando no ponto desejado retira- se a pele dura e dourada, reduza a temperatura para 160ºC e leve novamente ao forno, para derreter um pouco a gordura  que ainda possa existir e alourar. Aqui, como não existiu marinada na carne, deve rega-la a pequenos interva-los com o caldo da assadeira.

Para o molho

A utilização dos legumes no assado é para dar sabor aos alimentos e no final serem aproveitados para complementar o molho. Na falta de um passador chinês use um passador de rede grandinho e com uma colher pressione os legumes de forma a fazer um leve puré aveludado, desengordure o molho e está pronto a usar.  

Nota: não utilize a varinha mágica para preparar o molho, o resultado seria uma papa compacta e de aspeto bem diferente.

A minha receita da dobradinha à portuguesa

                               

Alguns saberes...
Prato regional e tradicional da cozinha portuguesa. Nascido no Douro Litoral no século XV.
É um prato delicioso. Mas, recorrendo às "tripas", é também uma receita rara e sui generis que tem despertado a estranheza e a admiração de quem, vindo de fora, se depara com esta iguaria... 

Nos meus Sabores não podia ficar ausente um prato tão genuíno e tão típico. 
A minha Dobradinha à Portuguesa...

Preparação da dobrada

Na véspera de se cozinharem lave a dobrada em várias águas e corte em pedaços. Esfregue-as bem com bastante  sal grosso e metades de limão e volte a lavar em várias águas. Deixe de molho com rodelas de limão, durante várias horas  ou de véspera e escalde em água a ferver. A dobrada é sempre cozida antes de se  sujeitar a qualquer preparação, num caldo aromatizado.

Ingredientes para o caldo de cozedura

Para  2 kg de dobrada, 

1 cenoura, 
1 raminho de salsa, 
1/2 alho francês, 
2 folhas de louro, 
1 colher de chá, bem cheia de pimenta preta em grão 
sal e 2 cravinhos.
1/2 caldo de carne
1 rodela pequena de limão

Após a dobrada escaldada leva-la a cozer coberta com água quente e adicione   todos os ingredientes. Tape a panela e leve a cozer em lume brando. Verifique o nível da água para que a dobrada esteja sempre  coberta de liquido até terminar a cozedura.

Ingredientes
1 kg de dobrada
1 kg de feijão branco
1 chouriço
2 cebolas médias 
2 cenouras  médias
2 tomates pequenos
1 dl de azeite
1 colher de sopa de banha
4 alhos esmagados com casca
1 folha de louro
1 ramo de salsa
sal e pimenta de moinho

Preparação

Coza o feijão com uma cebolinha e 1/2 cenoura e corte a dobrada em bocados.

No tacho, aloure no azeite e na banha  a cebola picada e os alhos, junte o chouriço cortado em rodelas grossas e cozinhe por 1 minuto e acrescente o tomate cortado em pequenos pedaços a dobrada a cenoura o feijão e o ramo de salsa, louro  e tempere de sal e pimenta moída .

Deixe cozer, adicionando sempre que necessário um pouco de caldo em que o feijão cozeu.

Retire a salsa e rectifique tempero.

Receita de coelho com hortelã e cenoura

Cá em casa gostamos muito daqueles cozinhados  que  nos foram sendo transmitidos pelas gerações de pais e de avós. Foram hábitos que adquirimos mas por vezes tão difíceis de alterara e, agora, as novas tendências não são opções para  meu marido,  que se mantém fiel  à importância que tem a nossa gastronomia que tanto gosta.  

Como comemos muitas vezes coelho  e para não repetir muitas vezes as receitas, são  os ingredientes  meus parceiros de devaneios! Altero uns acrescento outros... e assim obtive este delicioso resultado!!

Ingredientes

1  coelho de 1kg

1  cebola de 150g

150 ml de azeite

100 ml de caldo de carne

4   dentes de alho esmagados  (com  casca é facultativo)

2  tomates pequenos ou 1 colher de sopa de polpa de tomate

250 ml de vinho tinto

1  cenoura de 100g cortada em rodelas grossas

1  raminho de salsa picada grosseiramente

6  pés (grandes) de hortelã

sal e pimenta de moinho

Preparação

Branquear a cebola picada no azeite, não esquecer as pedrinhas de sal e a seguir junte os alhos e deixe ferver 1 ou 2 minutos. Deite o coelho no tacho e os restantes ingredientes menos a hortelã, da qual só se adicionam 3 pés, os restantes são adicionados alguns minutos antes do final da preparação. Tape o tacho e deixe estufar brandamente. Antes de acrescentar a hortelã rectifique os temperes. 

Receita de frango na púcara

No cantinho das minhas lembranças esta receita ocupa um lugar muito especial...

Por motivos profissionais, à onze anos o meu filho ausentou-se da cidade onde morava! Este ano ausentou-se do país!... E as saudades vão ser imensas.

Ficam-nos as recordações de seu contentamento, quando era recebido em casa por estes aromas tão característicos!

Frango na púcara era um dos seus pratos favoritos e também se encontra incluído na nossa gastronomia tradicional!  

Uma receita do meu primeiro livro, e companheiro de sabores, Coisas Boas!!

Ingredientes

1 frango de 900 g a 1 kg

150 g de presunto

4 tomates

10 cebolinhas das mais pequenas

125 g de manteiga

1 dl de vinho branco

2 colheres de sopa de mostarda

2 dentes de alo esmagados

2 cálices de vinho do porto 

2 cálices de «cognac»

pimenta e sal

Depois do frango convenientemente preparado, põe-se na púcara com todos os temperos, vai ao forno tapado até cozer. Depois destapa-se para alourar.

Gostava de poder transmitir-vos o quanto este frango é saboroso e diferente!!

Notas 

Se não encontrar cebolinhas pequenas pode substituir por maiores, reduzindo a quantidade. Não substituir por chalotas (espécie de cebola pequena)

Pode substituir o «cognac» por uma boa aguardente envelhecida.