9 de outubro de 2014

Jardineira de mãozinhas de vitela




Mais uma especialidade da nossa gastronomia regional, que é disputada... Por duas localidades. 





- Há quem diga que a receita tem origem ribatejana e eu respeito a opinião. Talvez tenha imigrado para a Malveira pois desde que me lembro, e esta recordação vem dos anos cinquenta do século passado, era um dos pratos que, pelo menos nos dias de feira, faziam parte da ementa de todas as tabernas da Malveira. Se imigrou, tornou-se uma ementa adotiva da nossa terra e, por isso, aqui representada.





Considerando a história da Malveira e reconhecendo ter sido este - designadamente desde que D. Maria I autorizou, por provisão de 14 de Dezembro de 1782 a realização da feira anual que passaria, posteriormente a realizar-se também, semanalmente, à quinta-feira - um local centralizador da produção agrícola e pecuária para comercialização, funcionando durante muitos anos, o Matadouro da Malveira, é presumível a existência de gastronomia tradicional local.







Aqui chamavam-lhe "Meia-unha" pois era servida metade da mão de vitela em cada dose e, como sobrava sempre quantidade significativa das doses servidas, as cozinheiras passaram a retirar, apos a cozedura  e antes de guisar, parte da unidade - junto aos ossos - confecionando de modo semelhante e passando a chamar-lhe "roubada". Entende-se porquê!







Este artigo consta: do site da Malveira / Gastronomia, e de Orlando Soares Faustino 


Gostava muito de degustar a jardineira, no restaurante o Policia, em lisboa. Meia cana, é outro nome que também lhe atribuem. Há a mão de vaca e de vitela, difere como sabemos, no tamanho. Eu gosto mais da de vitela, coze mais rapidamente e o sabor é mais delicado.

É um dos ingredientes imprescindível nas Tripas à Moda do Porto. Já confeciono as mãozinhas à muitas décadas, era uma especialidade com muita recetividade, mas com as novas gerações e também com as novas tendências culinárias,  vai perdendo apreciadores. 

Para os que gostam... Esta ficou deliciosa !! 

Ingredientes para 5 a 6 pessoas

2  mãos de vitela
1  chouriço de boa qualidade

Ingredientes para o caldo da cozedura

1  alho francês médio e inteiro
1  cebola média 
1  cenoura grande
5  dentes de alho, esmagados e com casca
2  rodelas de limão
1  folha grande de louro
1  colher de chá de noz moscada ralada 
1  colher de café de grãos de pimenta preta
1/2 Caldo de carne
1  ramo de salsa 
1 haste pequena de aipo
Sal

Ingredientes para guisar a carne

1  cebola grande picadinha
1-1/2  dl de azeite
2  tomates grandes e bem maduros
1  cenoura grande
2  dentes de alho
2  pequenas folhas de alho
2  batatas médias por pessoa
sal e pimenta de moinho.



 Preparação

Lave muito bem as mãozinhas e coloque-as numa panela, deite água a ferver até cobrir mais ou menos, deixe levantar fervura aguarde 1 minuto e deite fora essa água. Coloque as mãozinhas  em local que possa queimar a camada de pelos rasos e fininhos que cobre partes da pele. Use o maçarico com cuidado para não se queimar.

Esta fase é a melhor para as chamuscar a pele quente fica seca os pelos queimam-se facilmente. Lave-as bem e reserve. Deite água tépida na panela e acescente todos os ingredientes do caldo, deixe levantar fervura, adicione as mãozinhas e tempere com umas pedras de sal. Tape a panela e deixe ferver em lume muito baixo (2 ou 3, na placa). A meio da cozedura retifique tempero de sal.

Estando cozidas retire as mãozinhas do caldo e reserve. 
Prepare o refogado: retire a pele e sementes ao tomate, pique ou use a picadora, corte a cenoura em meia-lua e esmague os alhos. A carne, que já deve estar morna para poder manusear, corte-a a seu gosto e retire os ossos maiores. Pode sempre deixar como a Meia-Unha. Coe o caldo, ele vai ser a maior valia para o sucesso desta receita.

Coloque a cebola picada na panela, o azeite e deixe branquear, junte o chouriço cortado, o alho, o louro e deixe fervilhar mais um pouco, adicione 1 litro de caldo, a cenoura e vai ferver um pouco para os aromas  do chouriço aromatizarem o caldo. Adicione as batatas e a carne, retifique de sal e deite a pimenta moída. O caldo vai acrescentando conforme for necessário.        


Pode também sustituir por uma jardineira congelada, com os legumes de sua preferência.




Para este prato eu gosto de utilar pão de mistura, este é cozido em forno de lenha




Mãozinhas de vitela,  Meia-Unha,  Meia-Cana... E possívelmente alguns mais !! 




5 comentários :

  1. Rosa minha querida,
    um prato reconfortante, cheio de história e bons ingredientes, não tem
    como não apreciá-lo e da maneira que você o preparou é impossível
    recusar, muito bom!

    Bjs, ótimo fim de semana junto a sua família ♥

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  2. O bom de vir a sua cozinha querida Rosa, é que além de me deliciar com esses pratos saborosos, aprendo muito com seus textos. Achei super interessante como todos. Essa refeição está bem ao meu gosto, adoro essas mãozinhas de vitela, com chouriço, olha que é uma refeição bem ao meu gosto mesmo! Suculento e delicioso. Essas fatias de pão estão lindas. Beijinhos querida amiga

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  3. oi Rosa bem diferente essa receita,mas com toda certeza uma delicia bjs Rosinha

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  4. Nunca comi , mas pelo excelente aspecto deve ser muito bom.
    É o género de comida que o meu marido gosta
    bj

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  5. Querida amiga: como sempre, deleito-me com as tuas histórias que sabes contar como ninguém. Realmente não importa a origem desta receita tão genuína, o que importa mesmo é o sabor e este prato deve estar tão bom! Imagino mergulhar no molho uma fatia deste belo pão !Uma verdadeira iguaria .
    Bjn
    Márcia

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