Empada de Massa Folhada... { o saber de aproveitar}

A estas empadas eu chamo... "o saber aproveitar".


Com imaginação e aquelas miudezas que nos vão sobrando no frigorífico, ou até ficando esquecidas por vezes, pouco ou nada precisamos de adquirir.

Cá em casa somos fãs deste petisco e então, procuro ter sempre o básico que é (imprescindível numa despensa). Massa folhada, congelada ou fresca e queijos curados, azeitonas, cogumelos de conserva, natas, pimentos morrones... Os frescos, há sempre.

O mais sacrificado, normalmente é o peito de frango assado no forno. De meia dúzia, só um gosta de peito do frango... logicamente, que a sobra, logo fica rotulado de "empada".

Já vem de longa data, o gosto pelo frango assado no forno. Curiosamente era uma receita que o marido criou. Tipo sopa da pedra. Mas era mesmo tão bom... que raro era o fim de semana que não se fazia. Nessa data (há 45 anos), havia quem gostasse de peito de frango. Um dia destes trago a receita, mas há que considerar, que naquela data, a culinária era muito primária e com qualquer sabor mais invulgar... já era especial.

Presentemente essa receita está no baú das recordações, devido a certos ingredientes que o marido deixou de apreciar. Mas novas vão surgindo e a tradição mantém-se.

Guardo sempre o molho devidamente coado e desengordurado (na nota de rodapé explicarei) e congelo, assim como o frango desfiado mas não em pedaços muito pequenos. Porque ao descongelar e ligar com os restantes ingredientes a carne perderá firmeza.

Também já experimentei com frango estofado e de churrasco. Neste caso, só é necessário adicionar ingredientes que se adaptem ao paladar da carne e ao nosso... Seja qual for a carne para o aproveitamento, faço sempre uma base de cebola ou alho francês ou echalotes com azeite, e termino envolvendo numa porção de bechamel denso. pois a massa folhada não gosta de muita humidade

Ingredientes

2 peitos grandes de frango, assados no forno
1 cebola pequena laminada
2 dentes de alho grandes, esmagados
50ml de azeite
100ml de molho do frango
300g de bechamel
1 tomate
1 lata de cogumelos, inteiros ou laminados
azeitonas a gosto
salsa picada
1 gema, para pincelar
1 embalagem dupla de massa folhada fresca

Preparação

__O fango e o molho devem estar à temperatura ambiente quando o preparar

Envolva a cebola e o alho no azeite e deixe branquear lentamente. Adicione a o frango desfiado e envolva no aparelho da cebola. Estando o preparado quente pode adicionar o molho, com cautela para que não fique muito húmido. Estando bem quente vá deitando o bechamel às colheradas de forma a que todo o preparado fique envolvido de creme. Após estar esta preparação terminada e considerar que existe liquido em demasia, coloque todo o preparado num passador por algum tempo e  assim, o excesso de liquido será retirado. verta para uma travessa e deixe arrefecer completamente.

Coloque a placa de massa folhada na tarteira e distribua o recheio por toda a base. Distribua as azeitonas e o tomate a seu gosto, complete com os cogumelos e a salsa picada.

Coma esta base folhada era quadrada e a tarteira redonda, cortei os quatro triângulos e reservei. Cobri a tarteira com a segunda base de massa folhada e da mesma forma retirei os triângulos. Apertei bem a massa na beira da tarteira, e com os triângulos de massa fiz um pequenos enfeites para aproveitar a massa. Juntei 1 colher de água à gema e pincelei toda a massa.

Nota de rodapé:
Uma das formas de se desengordurar um molho, é deixar que arrefeça bem no frigorífico. Depois, com facilidade retira a gordura que se acumulou no cimo do molho. 

Uma Quiche de Alho Francês Cogumelos e Bacon... para um dia Campestre...

Não sentia assim tão perto, a natureza... há muito tempo!! 

Identificar os cheiros... da terra, das flores, das uvas maduras penduradas na ramada... qual fosse o lado se seguisse-mos, eles sobressaíam-se.

Estive com uma amiga, no local onde nasceu e que tanto ama. Deslocam-se regularmente, para cuidar do que é semeado com muito empenho e carinho. E como os anos... não param de aumentar, há que edificar um lugar de abrigo para esses que faltam vir.

Este fim de semana acompanhei-a e realizei as tarefas rurais mais primárias... colher... o que tinham semeado!! 

Para que estes mimos possam existir!!!  Todo o sábado, a M.  esteve a regar.

O maior de todos os  privilégios... foi poder degustar todos estes sabores!!! Podem crer.

Mas como saco vazio não fica em pé... Antes do almoço provamos uma Quiche que fez as nossas delícias. Pena é, que das fotos não possa dizer o mesmo. A quiche não nos brindou com alguma fotogenia... mas o paladar superou o meu desagrado assim como tudo o mais.

Ingredientes da Quiche

200g de cogumelos cortados
200g de bacon fatiado - muito fino
500g de alho francês - laminado fino
1 pacote de natas (usei sem lactose)
4 ovos - médios
30g de margarina
5 a 6 colheres de sopa de azeite~
1 colher de café - de- tabasco (opcional)

Preparação

Coloque o azeite e a margarina num tacho, deixe derreter e junte o alho francês. Envolva nas gorduras e adicione de seguida o bacon laminado, cozinhe por poucos minutos e junte os cogumelos laminados mas grosseiramente, envolva todo o aparelho e não deixe no lume mais que cinco minutos. Tempere com sal e pimenta preta de moinho. Numa taça, misture as natas, os ovos e bata ligeiramente. Tempere a gosto e se gostar, adicione o tabasco. Vai sem duvida, obter um paladar deveras original.

O Tabasco foi uma inspiração de momento... substitui o tempero de sal para a mistura dos ovos e natas.

Ingredientes da Massa

500g de farinha sem fermento

250g de margarina de barrar e sem sal, há temperatura ambiente

3 ovos + 1 gema

60ml de água

Preparação

Peneira a farinha para uma tigela e abra uma cova ao centro para colocar aí os restantes ingredientes. Polvilhe uma pitada de sal e açúcar sobre a farinha.

Coloque o ovo na cavidade da farinha e, com ajuda de uma espátula, envolva na farinha e acrescente também a água no centro e misture para incorporar os ingredientes. 

Por fim adicione a margarina. Assim que a massa esteja mais consistente, amasse com a mão até que a massa fique bem lisa e homogénea.

Forme uma bola e envolva em película. Leve ao frio por minutos. Com a ajuda do rolo e sobre uma base enfarinhada, estique a massa com espessura de meio centímetro (não menos). Novamente use o rolo para a transferir a massa para a forma. 

A textura da massa é muito delicada e convém que a manuseie com cuidado. Após a forma forrada e cortados os excessos, essa massa pode ser usada em locais onde a massa ficou menos espessa e, com um garfo fure-a no fundo e nas laterais

Pique bem todo o fundo da forma, cubra o fundo com papel de alumínio e coloque um peso (feijões) para manter o formato da massa. Leve ao forno por 15 minutos, retire o alumínio e deixe ficar mais algum tempo até que a massa adquira uma textura de pré-cozedura.

Reparem na malga do vinho... sua textura parece nata. E a cor... cola-se ás  paredes da malga. Vinho assim. Só lá!!

E com mais uma das alegrias da M, termino o meu roteiro. Se olharem com atenção... o besouro poisou na flor...

Risotto de Míscaros

Risoto, verdadeira riqueza da gastronomia italiana que se tem mantido fiel à sua tradição. E foi com este grão, o arroz, que começou a história de um dos pratos mais marcantes desta cozinha. Não somente por ser de fácil preparação, mas também por utilizar os ingredientes do dia a dia, além das imensas variantes de preparação.

O risotto surgiu no norte de  Itália, e foi em Milão, a capita da Lombardia, no norte, que teve origem o emblemático risotto milanês (com açafrão).
O arroz típico do risotto é de grão mais gordinho, que com maior quantidade de amido faz com que o risotto ganhe a sua cremosidade característica. Os arrozes arborio, carnalori e vialone são especialmente adequados para a essa confecção, sendo essencial estar atento para três pontos: a cremosidade, a consistência do grão e se eles se mantêm inteiros sem quebrar.

A história diz-nos que o risotto nasceu durante o século XI, no norte, mas com um grão trazido pelos sarracenos (forma como os cristãos na época medieval designavam os árabes e muçulmanos) que dominavam o sul de Itália.

Como em qualquer receita a qualidade dos ingrediente faz toda a diferença. A aqui, a escolha do vinho, do queijo e do caldo para a cozedura do arroz são da máxima importância. Querendo substituir o vinho branco, por espumante, este ganhará em sabor.

Ingredientes

- 180 g de arroz  (1 chávena) 
- 300 g de míscaros
- 90 ml de vinho branco (a quantidade do vinho deverá ser metade da do arroz)
- 1 cebola picada (média)
- 5 a 6  colheres de azeite
- 70g de manteiga 
- 800 ml de caldo de galinha
- 30 g de queijo parmesão
- 100 g de de miolo de noz
- Sal  
- Tomilho

Preparação

-Aqueça o caldo e mantenha-o quente.
-Refogue a cebola com uma pitada de sal até branquear. 
-A partir deste momento a receita requer toda a sua atenção e não deve afastar-se. 
-Adicione o arroz à cebola, mexa bem para envolver no azeite e deixe que fite um pouco, mexa sempre, para não pegar no fundo da panela. Após 3 minutos diminua o lume e acrescente o vinho branco continuando a mexer. 
-Vai ferver alto e misturar-se com todos os ingredientes da panela. 
-Ao sentir que o vinho está evaporando, comece a adicionar o caldo. 
-Deite então a primeira concha de caldo quente e deixe que seja absorvida mexendo continuamente. Deite uma pitada de sal e pimenta de moinho. Agora irá acrescentando caldo, consoante ele seja absorvido. 
-A meio da cozedura (10 minutos) deite os míscaros ripados e mais uma pitada de sal. 
-Ao mexer verifique se não há arroz colado ao fundo do tacho e vá acrescentando mais caldo, mas de forma a que não fique empapado. Este processo deve demorar perto de 20 minutos. 
-Experimente o arroz de tempos a tempos até que ele esteja no ponto. Deve ficar "al dente", levemente húmido, mas sem muito caldo. 
-Verifique o sal, adicione o queijo parmesão e envolva bem no arroz.

-Retire a panela do fogo e adicione a manteiga, deixe que derreta, envolva suavemente, tapa a panela e aguarde 3 a 4 minutos antes de servir.

-As nozes e o tomilho, foram adicionadas no prato e a gosto de cada pessoa.

{Pleurotus} Mícaros Grelhados com Redução Balsâmica

Redução Balsâmica

O vinagre balsâmico é feito com várias castas de uvas produzido principalmente nas regiões de Modena em Itália. E para se produzir um verdadeiro balsâmico com DOO { denominação de origem protegida} como o tradicional Modena e de Reggio Emilia, a uva deve ter origem em castas especificas, obtido a partir da fermentação do mosto da uva, cozido. O envelhecimento em barris de madeira nobre como cerejeira, amoreira, castanheira.... pode levar até 12 anos para se obter um bom vinagre balsâmico.

Adoro cogumelos... de todas as variedades e feitios... {agora só de cultura}

Mas já comi daqueles que se encontram nos pinhais e ainda cobertos de folhagens... 

Com a minha avó, percorria-mos os pinhais nos dias nublados de Outono. Nestas aventuras na década de 80, ainda a avó os sabia diferenciar, mas nem assim, o meu marido os queria provava. Nem esses, nem os de cultura, desculpando-se sempre que podia nascer algum, diferente .

Este é uma das variedades que vulgarmente se chama de Sancha {Lactarius deliciosus}. E que bem substituía a carne. Qualquer semelhança com os de cultura é... ilusão.

Foto da web

Que seria de nós sem as benditas ilusões!! 

Hoje vamos... saborear uma espécie que muito agrada aos apreciadores, e na minha opinião assim preparados, melhor conservam todo o seu sabor. 

Ingredientes

- 3dl de vinagre balsâmico, de muito boa qualidade

- 150g de mel

- Flor de sal

- Miscaros

Preparação 

Redução balsâmica

Juntar o vinagre com o mel e levar a lume brando a reduzir até obter uma consistência de calda ou xarope. Pode fazer o teste como o da geleia.

Grelhar os míscaros em grelhador elétrico ou em carvão. Pode optar como servir., Decorar o prato ou acompanhar com a redução em molheira. Salpicar com flor de sal, ou substituir por sal normal.

A textura da redução pode ser corrigida, se necessário. Se ficar demasiadamente fluída, leve novamente ao lume e mexendo sempre verifique a diferença. Se ficou muito densa, coloque num tachinho acrescente 1 ou 2 colheres de sopa de vinagre e em lume brando deixe ganhar consistência.

  

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