Medidas e Equivalências...





- Medidas -
Equivalências

- Conselhos práticos de pastelaria...



Chávena medidora de 200 ml


 Açúcar refinado
 1  Chávena (cheia à colher) = 160 g 
     Tirando com chávena = 210 g
 1 colher de sopa = 20 g     
 1 colher de chá = 5 g 
        
Açúcar confeiteiro                     
1 chávena = 170 g  


Amêndoas         
1 chávena de miolo =150 g
1 chávena de ralada = 65 g
1 colher de sopa de ralada =12 g   

Amido de milho ( maisena)
1 chávena = 90 g
1 colher de sopa = 10 g
1 colher de chá = 3 g
                             
Arroz
1 chávena = 180 g
1 colher de sopa = 22 g


Café

1 chávena  em  grão = 70 g 
1 chávena  Moído = 65 g
1 colher de sopa em grão = 12 g                              
1 colher de sopa moído = 10 g 

Canela
1 colher de sopa = 11 g
1 colher de chá = 4 g


Chocolate ou cacau
1 chávena = 80 g          
1 colher de sopa = 6 g  
                             
Coco ralado
1 chávena =60 g                                        
1 colher de sopa = 8 g 
                              
Farinha de trigo
1 chávena (cheia à colher) = 100 g           
  Tirando com chávena = 90 g                                                     
1 colher de sopa =12 g  
                      
Fécula
1 chávena cheia à colher =145 g  
1 colher de sopa =15 g


Fermento em pó seco                            
1 colher de  sopa = 10 g
1 colher de chá = 3 g


Flocos de aveia
1 chávena = 110 g
1 colher de sopa = 12 g 


Líquidos
1 chávena = 240 ml
1 colher de sopa = 10 ml   

Manteiga ou margarina             .
1 chávena solida = 180 g 
1 chávena derretida = 170 g    
1 colher de sopa  solida = 25 g  


Mel
1 chávena = 275 g
1 colher de sopa = 29 g  


Nozes
1 chávena de miolo = 90 g  
1 chávena (raladas) = 55 g 


Pão ralado
1 chávena = 120 g  
1 colher de sopa = 10 g                          
                                   
Equivalências        

Azeite        1 dl   =    7 colheres de sopa    =    24 colheres de sobremesa
Água           1dl   =    6 colheres de sopa    =    20 colheres de sobremesa


Classe de ovo mais utilizada na pastelaria

Na culinária e principalmente na pastelaria é normal basear as receitas numa categoria de ovo, e a classe M é a que mais se utiliza, daí só mencionar esta classe. Mas deve dar atenção ao iniciar uma receita e verificar se menciona a classe dos ovos. Pode não parecer, mas pode fazer toda a diferença em certas receitas.   


Ovo com casca classe M  
   
Peso médio=  55 g
gema = 18 g
clara = 30 g
casca = 7 g
                                                                                                                                       

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Conselhos práticos !!

De pastelaria!


No que respeita à pastelaria, que, ao contrario da cozinha, não dispensa o método e uma certa precisão na proporção do ingredientes, recomendamos o seguimento fiel das receitas para a obtenção de bons resultados.
    Maria de Lurdes Modesto




Cozinhar no forno é um prazer criativo, mas, para se obterem resultados saborosos, é preciso trabalhar com precisão e respeitar algumas regras fundamentais. É aconcelhável ler atentamente os pontos a seguir e têlos sempre presentes antes de iniciar o trabalho.

É imprescindivel medir exatamente os ingredientes. Sempre que nas receitas apareçam as medidas colher de sopa ou colher de chá, deve entender-se as colheres rasas, ou seja, cheias apenas até aos bodos. caso contrário, aparecerá a indicação de colher cheia.

Recomenda-se ter todos os ingredientes prontos e pesados 30 minutos antes de iniciar a preparação - retirados do frigorífico - possam ficar à temperatura ambiente, o que tem especial importância na massa leveda.

A massa quebrada é uma excepção, pois precisa de frio. A manteiga dura é cortada em pedacinhos e amassada rapidamente, se possível com as mãos frias.

  • Pode também colocar todos os ingredientes na cuba e amassar muito bem até obter uma massa homogénea. deixe descansar antes de usar.

  • Também no caso do merengue convém que a clara saia directamente do frigorífico. Dê sempre preferência aos recipientes de vidro e isentos de gordura, para bater claras em castelo.

  • Os citrinos, cujas cascas são utilizadas como aromatizantes, devem ser escaldadas em água a ferver por 20 a 30 segundos para que o encerado que as protege seja retirado e as possamos usar ao natural. Deixe arrefecer antes de utilizar, principalmente se for para ralar.



Massa folhada:

Para que que a massa folhada se possa trabalhar bem, deve estar a trabalha-la em temperatura moderada. Refresque a bancada se for necessário. O recheio tem que estar frio quando o colocar, e antes de levar ao forno, as peças devem ser colocadas algum tempo no frio.
A temperatura do forno varia consoante o tamanho da peça, após o folhado ter atingido o aspeto de cozido e já com tom dourado, baixar a temperatura do forno para aos 150ºC e deixar terminar a cozedura interior, que será praticamente o mesmo tempo que levou anteriormente.



Massa de Rissóis:

Esta receita está calculada para 25 a 30 rissóis

225 g de farinha de trigo, tipo 55. Eu uso a farinha Espiga
2,5 dl de água
2 colheres de sopa de azeite ou óleo
1 colher de café, rasa, de sal

Deite a água, o azeite ou o óleo e o sal num tacho e deixe levantar fervura. Retire do lume e deite a farinha previamente peneirada, mexa bem com a colher de pau sobre o lume brando. Mexa energicamente até a massa formar uma bola compacta que se descole das paredes do tacho, devendo este trabalho demorar cerca de 2 minutos. Despejar a massa sobre um pano na mesa e deixe arrefecer um pouco, mas coberto. Quando a massa estiver morna amasse-a levemente por 2 minutos. Mantenha a massa coberta durante a preparação dos rissóis.  

       Continua...

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