Jardineira de mãozinhas de vitela

Mais uma especialidade da nossa Gastronomia Regional !!
Mãozinhas de Vitela...  disputada por duas localidades. 

- Há quem diga, que a receita tem origem ribatejana e eu respeito a opinião. Talvez tenha imigrado para a Malveira pois desde que me lembro, e esta recordação vem dos anos cinquenta, do século passado, era um dos pratos, que pelo menos nos dias de feira, faziam parte da ementa de todas as tabernas da Malveira. Se imigrou, tornou-se uma ementa adotiva da nossa terra e, por isso, aqui representada.

Considerando a história da Malveira e reconhecendo ter sido este - designadamente desde que D. Maria I autorizou, por provisão de 14 de Dezembro de 1782 a realização da feira anual que passaria, posteriormente a realizar-se também, semanalmente, à quinta-feira - um local centralizador da produção agrícola e pecuária para comercialização, funcionando durante muitos anos, o Matadouro da Malveira, é presumível a existência de gastronomia tradicional local.

Aqui chamavam-lhe "Meia-unha" pois era servida metade da mão de vitela em cada dose e, como sobrava sempre quantidade significativa das doses servidas, as cozinheiras passaram a retirar, após a cozedura  e antes de guisar, parte da unidade - junto aos ossos - confeccionando de modo semelhante e passando a chamar-lhe "roubada". Entende-se porquê... !!


Este artigo consta: do site da Malveira / Gastronomia, e de Orlando Soares Faustino 

Gostava muito de degustar a jardineira no restaurante o Policia, em Lisboa. Meia cana, é outro nome que também lhe atribuem. Há a mão de vaca e de vitela, difere como sabemos, no tamanho e paladar. Eu gosto mais das mãozinhas de vitela, coze mais rapidamente e o sabor é mais delicado.

É um dos ingredientes imprescindível nas Tripas à Moda do Porto. Já confeciono as mãozinhas à muitas décadas, era uma especialidade com boa aceitação na nossa gastronomia, mas com as novas gerações e também com as novas tendências culinárias, vai perdendo apreciadores. 

Para os que gostam... Esta ficou deliciosa !! 

Ingredientes para 5 a 6 pessoas

2  mãos de vitela

1  chouriço de boa qualidade

Ingredientes para o caldo da cozedura

1  alho francês médio e inteiro

1  cebola média 

1  cenoura grande

5  dentes de alho, esmagados e com casca

2  rodelas de limão

1  folha grande de louro

1  colher de chá de noz moscada ralada 

1  colher de café de grãos de pimenta preta

1/2 Caldo de carne

1  ramo de salsa 

1 haste pequena de aipo

Sal

Ingredientes para guisar a carne

1  cebola grande picadinha

1-1/2  dl de azeite

2  tomates grandes e bem maduros

1  cenoura grande

2  dentes de alho, grandes

2  pequenas folhas de lour

2  batatas médias por pessoa

sal e pimenta de moinho.

Legumes há sua escolha: 

-ervilhas

-feijão verde

-cenoura

 Preparação

Lave as mãozinhas muito bem  e coloque-as numa panela. Cubra com água a ferver e deixe levantar fervura. Aguarde 1 minuto, retire as mãozinhas e rejeite essa água. 

Coloque as mãozinhas  em local que possa queimar a camada de pelo raso e fininhos, existentes  na pele. Use o maçarico com cuidado para não se queimar.

Esta é a melhor forma para chamuscar a pele, ainda quente, mas seca, os pelos queimam-se facilmente. Lave-as bem e reserve. 

Deite água fria na panela e acrescente todos os ingredientes do caldo e deixe levantar fervura em temperatura média. Adicione as mãozinhas e tempere com umas pedras de sal. Tape a panela e deixe ferver em baixa temperatura. A meio da cozedura retifique o tempero de sal. Levarão cerca de 3 horas, no mínimo. 

Na panela de pressão, e após atingir a máxima pressão, baixe a temperatura e deixe cozer por 45 minutos. Retire então do calor, e deixe que perca a pressão naturalmente. Ao abrir, e se não estiverem como gostaria, leve novamente ao lume por mais algum tempo. Não deixe cozinhar em demasia, pois a carne ainda vai ferver algum tempo no caldo final.

Estando cozidas retire as mãozinhas do caldo e reserve. 

Prepare o refogado: retire a pele e sementes ao tomate, pique ou use a picadora, corte a cenoura em meia-lua e esmague os alhos. A carne, que já deve estar morna para poder manusear, corte-a a seu gosto e retire os ossos maiores. Pode sempre deixar como a Meia-Unha. Coe o caldo, ele vai ser a maior valia para o sucesso desta receita.

Coloque a cebola picada na panela, o azeite e deixe branquear, junte o chouriço cortado, o alho, o louro e deixe fervilhar mais um pouco, adicione 1 litro de caldo, a cenoura e vai ferver um pouco para os aromas  do chouriço aromatizarem o caldo. Adicione as batatas e a carne, retifique de sal e deite a pimenta moída. O caldo vai acrescentando conforme for necessário.        

Pode também substituir por uma jardineira congelada, com os legumes de sua preferência.

 Um bom pão de mistura e cozido em forno de lenha... vai fazer toda a diferença !!!

E assim de seu nome...

Mãozinhas de vitela,  Meia-Unha,  Meia-Cana... E possivelmente, alguns mais !!