Galinha de ficassé... um clássico das nossas tradições

Volto com mais uma lembrança... das nossas tradições culinária...
Que se transformou numa iguaria requintada e sempre presente... nas mesas de festa.

Tempos houve... que Galinha à mesa... era símbolo de casa abastada. Os demais... só tinham esse privilégio em dias santos e comemorações.

Com a produção dos frangos de aviário, estes tornaram-se num produto acessível. Popularizado esse consumo, deu origem a que a gorda galinha, se torna-se mais ausente nas nossas preferências.

Até há década de 60, uma galinha, levava quase um ano até atingir idade adulta, e um frango novo, seis a sete meses. Não existindo as rações, a alimentação dos animais era estritamente natural, o milho, verduras, restos de alimentos, e o que catavam... no chão.

... mas a solução surgiu na década de 60. Com a revolução dos aviários !

Improvavelmente, as pessoas do interior que sempre consumiram aves de capoeira, gostam da carne de aviário. A comparação não existe. Enquanto a ave de capoeira, tem uma carne de textura firme e de gosto apurado, a carne de aviário é menos saborosa e menos consistente, mas, em compensação é mais macia e de cozimento mais rápido. Facilitando os tempos modernos.

A Galinha de Fricassé, tem como apanágio, o seu molho. A leve acidez do limão e o aroma da salsa picada muito fresca... brinda-nos com um extraordinário e delicado sabor.
Depois do aparecimento das natas, que se tornaram garante de sucesso para molhos,  a utilização de gemas nos molhos foi ultrapassada... mas o seu sabor é insubstituível !!!

Com a falta das Galinhas Gordas... e para preparar um bom Fricassé, optei por usar o Frango do Campo !!

Ingredientes

1 frango médio
2 cebolas grandes
6 dentes de alho, grandes
2 folhas de louro, grandes
2 dl de azeite
2 gemas (classe L)
1 dl (mal medido) de vinho branco seco
Sumo de um limão grande
2 a 3 colheres de sopa, de salsa picada
Sal
Pimenta preta de moinho, facultativo
Um raminho de salsa

Preparação

Pique a cebola finamente. Pique também os alhos, e corte o frango. Leve um tacho ao lume com o azeite e acrescente a cebola picada deixando refogar. Junte depois os alhos e mexa bem, deixando fervilhar um pouco. Com o lume forte, acrescente o frango e mexa bem de forma a que todos os pedaços de frango fiquem envolvidos na cebola e no azeite. Tempere agora de sal, e pimenta, caso queira. Acrescente o vinho e 1dl de água quente. Reduza a temperatura para (3 ou 4) no disco da placa e deixe cozinhar em lume brando por 35 minutos sem mexer, sacuda só o tacho.
Entretanto prepare os ingredientes para finalizar a receita. Deite as duas gemas numa tigela, esprema o sumo do limão, pique 3 colheres de sopa de salsa e junte às gemas, mexa bem e reserve.  Estando o frango cozido e se o caldo não for o suficiente, acrescente um pouco de água quente e retifique o sal.
Na hora de servir, o caldo da cozedura deve estar bem quente, para que, ao acrescentar a mistura das gemas o resultado seja ótimo.

- Para adicionar as gemas ao caldo quente, há que ter este cuidado: adicione um pouco de caldo quente no recipiente da mistura das gemas, limão e salsa e mexa, deite mais um pouco e verifique se já está morno. Assim ao deitar esta mistura no tacho já não haverá a reação das gemas talharem (as gemas não devem ferver).  Balance levemente o tacho para que esta mistura adicionada, se envolva bem no restante caldo.
Pode ainda: retirar a carne e juntar depois as gemas ao caldo. Deixe o tacho mais um pouco sobre o lume sem que ferva. Estando bem quente adicione o frango retifique o tempero de sal e sumo de limão e sirva de imediato.


Gosto de acompanhar a Galinha de Fricassé... com um saboroso arroz de alho !!