Massas... Conselhos de Chef

Esta é a massa que utilizo "Garofalo" massa Italiana de qualidade que considero muito  boa 

 e com óptimo paladar, assim, quis partilhar com todos, estes conselhos.

Trago também  algumas noções básicas, que considero úteis e por vezes fazem falta na  nossa cozinha. 
                      

As massas são um alimento para todos os dias. No entanto qualquer italiano sabe que a sua preparação e o modo como são servidas precisam de cuidados e atenção.

Tenha sempre presente estas dez regras de ouro para obter uma massa bem preparada.

1. De preferência, compre massa italiana de boa qualidade.
2. Utilize uma panela grande cheia de água.
3. Tempere a água com uma boa mão-cheia de sal.
4. Ferva a água e mantenha-a a ferver.
5. Mexa a massa frequentemente para ela não pegar.
6. Comece a contar o tempo quando a água começar a ferver.
7. Enquanto a massa coze, não vá passear! Como se costuma dizer na Itália, gli spaghetti amano la compagnia - o spaghetti gosta de companhia.
8. Escorra a massa imediatamente, mas não demasiado.
9. Tenha o molho e uma taça aquecida prontos.
10. E coma-a! Na Itália, as pessoas só param de falar quando uma taça de massa é posta sobre a mesa.

Que tipo de massa?

Sempre que possível  escolha massa de qualidade (Italiana). Aqui, tanto a composição como o fabrico de massa seca são alvo de vizinhança apertada por força da lei. A massa noutros países pode ser fabricada a partir de farinha de trigo-mole vulgar ou de misturas com trigo duro. Ao cozer, a massa fabricada a partir de tipos de farinha inferiores apresentaram uma textura mole e por vezes pegajosa, assim com certa tendência para cozerem demais.

• Na Itália, é  o molho que decide a escolha entre massa seca simples, e massa seca de ovo. 
• Os molhos à base de azeite são normalmente servidos com massa simples  e os molhos à base de natas e à base de manteiga são servidos com massa de ovo.

Massa fresca que valha a pena comprar é feita com farinha de qualidade e ovos sem qualquer outro aditivo.

Que tipo de molho

Quando combinar massas com molhos, é melhor não se concentrar em toda a variedade de massas diferentes. Em vez disso, pense no molho - na sua consistência e textura - e qual o tipo  de massa que envolveria e complementaria melhor.

• Como regra geral, os molhos mais líquidos ou mais delicados ficam melhor com massas compridas, tiras ou fitas.
• As formas de massa mais curtas e os tubos ficam melhor com molhos mais grossas e em que se sentem os ingredientes aos bocadinhos, que se agarram às concavidades da massa e ficam presos nos buracos.
• Mas lembre-se, cozinhar e comer massa não tem nada de especial; quaisquer que sejam as veneráveis tradições  e regras clássicas, confie sempre no seu paladar. No fim de tudo, é uma questão de escolha pessoal.

Que Quantidade de Massa?

Não há qualquer regra rígida acerca de massa que se deve cozinhar tudo depende das pessoas que vai alimentar e do que vai ser servir como acompanhamento.

Fora de Itália, a massa é geralmente servida como prato principal, sendo por si só uma refeição completa quando acompanhada de um pão estaladiço e de uma salada verde bem fresca.

Uma boa regra prática, é contar com cerca de 75 g por porção para um primeiro prato e 125 g para uma porção de um prato principal.

O Mito do Azeite

• Se utilizar a quantidade de água certa, a adição de azeite totalmente desnecessária. Na verdade, é um desperdício de azeite. 

O Sal

• Adicione o sal à água a ferver, 1 a 2 minutos antes de acrescentar a massa, para dar tempo de o sal se dissolver.
• Quando cozinhar 500 g de massa seca, adicione cerca de 1 colher e 1/2 de sopa de sal grosso a 4-5 litros de água a ferver.
• 
  

Cozinhar  Massa Fresca

• A massa fresca crua é mais pesada, uma vez que contem mais humidade do que a massa seca. Conte com 125 g por pessoa para entrada e 150 g para prato principal.
• Não economize água na água de cozer. A proporção correta massa/água é ainda mais importante para a massa fresca.

• A massa fresca coze muito rapidamente, pelo que deve assegurar-se de que o molho está pronto e a taça previamente aquecida antes de por a massa na água. Assim que a água voltar a ferver, verifique se está pronta logo depois do 1º minuto.
• 
  

Escorrer a Massa

Quando a massa estiver pronta, tem de ser logo escorrida ou continuará a cozer.

• Antes de escorrer a massa sugerimos que guarde meia chávena da água de cozer a massa, mesmo antes de a escorrer. No caso de ser necessária, use esta água para rectificar a consistência do prato já pronto. 
• Tenha o coador no lava louça e, quando a massa estiver firme ao trincar (al dente), despeje-a da panela para o coador e sacuda-o energicamente duas ou três vezes.
• Não escorra de mais. É importante escorrer bem a massa, mas não demasiado. Deve continuar escorregadia de modo a poder ser bem envolvida no molho. Escorrer a massa mais ou menos depende do tipo e forma de massa.
• tiras ou fitas compridas de massa devem ser deixadas ainda a pingar um pouco de água.
• Tubos ou formas de massas curtas devem ser bem escorridos, uma vez  que as concavidades e buracos retêm mais água

Misturar o Molho

• A velocidade é indispensável quando se trata de acrescentar, misturar e servir a massa. Tenha à mão tudo o que precisa 
• Não se atrase! Ponha o molho na massa logo depois de a escorrer. A massa não deve ser deixada à espera no coador, sem nenhum molho. Tenha sempre o molho quente, pronto e à espera.
• Junte o molho à massa numa taça de servir previamente aquecida ou na panela onde cozeu a massa, ainda quente. Melhor ainda é juntar directamente a massa ao molho na panela. misturar tudo na panela em que o molho foi preparado proporciona uma superfície quente que garante que a massa se misture com o molho na perfeição
• Para misturar a massa, utilize dois garfos grandes ou um garfo grande e uma colher. Misture bem até cada fita ou bocado de massa estar leve mas uniformemente revestida com molho. Se a massa tiver um aspecto seco, salpique com um pouco de água de cozer que guardou.

Queijo

Use sempre parmesão (italiano se possível) fresco e rale-o imediatamente antes de o usar. No entanto, o queijo parmesão ralado não é um acompanhamento essencial para todos os pratos de massas. Na Itália, pode ter a certeza que nunca é usado indiscriminadamente  É tradicionalmente associado aos molhos mais ricos e cremosos. Utilizá-lo em certos pratos de marisco seria considerado uma heresia e é mesmo considerado um extra dispensável em muitos molhos de legumes e tomate à base de azeite

 Pequeno trecho do livro, Massas sempre diferentes em cada dia  

Fiz este artigo sem fins lucrativos, apenas para mostrar a qualidade e regras de preparação
de uma boa massa!!