Uma nova receita para os apreciadores... das nossas tradições gastronómicas. Consta que... vinda de outras paragens, aqui terá sido popularizada há mais de um século. Ganhando destaque e muitos admiradores, assim se tornou numa tradição das nossas cozinhas e numa iguaria muito desejada em ementas exigentes.
Sendo a sua preparação um tanto delicada pode daí constituir impedimento para a sua confeção, mas conhecendo bem as técnicas de a preparar, torna-se mais fácil. E quando se gosta... não custa.
Já preparo esta especialidade, há umas décadas... e cá em casa, são fãs incondicionais!!
Ingredientes para a cozinhar a língua
2 línguas
1 pé de sálvia
1 cenoura
1/2 cebola
1/2 alho francês, folhas mais verdes
1 raminho de salsa
2 folhas de louro
1 colher de café de grãos de pimenta preta
2 colheres de sopa de azeite
3 rodelas de limão
sal
Lave muito bem as zonas da língua que contenham vestígios de sangue e retire alguma pele que se encontre manchada.
Coloque-as ainda, numa bacia com água fria por 30 a 40 minutos: este é o processo para sangrar uma peça de carne.
Coloque todos os ingredientes numa panela e deite água fria que considere suficiente para cobrir as línguas, tempere com um pouco de sal. Por precaução será melhor deitar menos água e acrescentar depois, se necessário.
- Tape a panela e deixe cozinhar lentamente 45 minutos, retire uma língua para um prato e verifique se é possível retirar a pele com facilidade, se tiver dificuldade deixe cozinhar mais 15 a 20 minutos, retire ainda as rodelas de limão.
- Ao retirar a pele grossa que reveste a língua, terá menos dificuldade na parte da frente que se soltará facilmente, atrás, poderá ter que cortar essa pele mais espeça.
- perfure com um espeto de madeira, se ainda estiver demasiado firme, leve a ferver lentamente no caldo mais algum tempo.
- Como o caldo é muito aromatizado e se a deixar cozinhar quase por completo, pode então fatia-la e colocá-la assim no creme onde vai completar o cozimento.
Ingredientes do refogado
2 línguas - 1,5 kg
1 cebola, média
1 alho francês, pequeno
2 tomates frescos, médios
3 dentes de alho
1 dl de azeite
1/2 dl de vinho branco
Sal, pimenta de moinho
1 raminho de Sálvia
Escolhi esta erva aromática por me agradar o seu sabor ligeiramente apimentado e muito próprio.
Preparação
- Para estufar as duas línguas utilize um recipiente grande para que não fique muita quantidade de carne sobreposta.
- Deite o azeite no tacho e aloure os alhos esmagados, junte a cebola, o alho francês, o tomate sem sementes grosseiramente cortados e envolva, deixe ferver 5 minutos sem queimar e refresque com o vinho branco.
- Após mais alguns minutos de fervura adicione uma concha do caldo da cozedura e triture tudo com a varinha mágica. Volta novamente para o lume, deite a sálvia no tacho e mais caldo se necessário, levantando fervura coloque as fatias de carne, retifique os temperos e deite a pimenta de moinho.
- Ferve muito lentamente até a carne ficar ao seu gosto e pode acrescentar caldo se for necessário, verificando se não pega ao fundo do tacho.
- Pode também terminar o cozimento com a língua inteira.
Acompanhei esta especialidade: com as ervilhas à Inglêsa, e o tradicional puré de batata, em queneles.
NOTA
- O acompanhamento mais carateristico da Língua Estufada, é o puré de batata e ervilhas
- A Sálvia é uma planta de aroma ligeiramente ativo e não deve ferver demasiado. Adicione aos poucos.
- O caldo que é adicionado ao refugado, deve ser coado.
