Preparação de Compotas

O Fim do Verão Anuncia o alegre início de fazer compotas, quando a casa se enche de aroma de frutos a ferver, a ser transformados pelo açúcar e pelo calor numa pasta deliciosa.É difícil encontrar uma visão mais atraente do que descobrir uma abundancia de frutos à espera de serem transformados em compota. 

Com uma grande variedade de frutos para escolher, a crescer e a amadurecer numa sucessão turturante de colheitas, pelo verão e Outono fora, há muito espaço para experiências. 

Embora frutos familiares como cerejas e amoras pretas continuem a fornecer as compotas mais populares, podem ser criados sabores menos tradicionais com ananases e, maçãs ou ginjas. Na realidade uma parte da diversão, quando se enchem os frascos com a compota fresca, é admirar as cores conseguidas com a mistura inteligente dos frutos.

Escolha os ingredientes. A compota prepara-se com dois ingredientes principais - fruta e açúcar. Os frutos devem conter as proporções certas de pectina e ácido para a compota poder assentar como deve ser e, deve acrescentar-se o açúcar suficiente para a conservar.
(A pectina é uma substancia fortificante natural encontrada apenas na fruta

Frutos frescos e não muito maduros contêm mais pectina; portanto compre ou apanhe os frutos desejados quando eles são da época.

Os frutos ricos em pectina e ácido são as Ameixas Roxas!

E todos estes frutos que não sendo oriundos do nosso país, são ricos em pectina e fazem todas as conservas de frutas maravilhosas, sem aditivos.



Oxicocos 

Os frutos de origem Norte Americana, Cranberry, (assim chamados) são adocicados, na Europa geralmente são agridoces 

 Groselha Espinhosa

Originários da América do Norte e Europa! As bagas aquosas e não muito saborosas são apreciadas em Inglaterra, França e Alemanha, locais onde a uva espinha é largamente cultivada!

Groselha Pretas 

Originária da Europa é cultivada nas zonas de clima temperado, Também a podemos encontrar na América do Norte à volta de áreas outrora povoadas!

Ruibarbo

Como alimento começou a ser utilizado por volta do século XIII, quando chegou àGrã-Bretanha. Ainda hoje é na Grã-Bretanha que se produz e consome a maior parte do ruibarbo.

Ruibarbo

Amoras Silvestres

A amora silvestre é o fruto de uma trepadeira espinhosa, ou silva, de nome amoreira-silvestre (Rubus, e outras várias espécies).

Amoras de Cultivo

Amora de Amoreira

Frutos que dão uma compota relativamente boa são amoras pretas, rainhas claudias, alperces, framboesa e amoras silvestres. Cerejas, pêras, ananases, nectarinas e algumas variedades de morangos não dão grande composição e precisam que se lhes junte pectina e ácido para fazer uma compota satisfatória.


A ameixa roxa, é também rica em pectina.

Os frutos que não têm boas propriedades de engrossamento podem ser utilizados juntamente com os que têm, como pêras com ameixas-roxas e framboesa com amoras pretas; estas combinações também podem necessitar de adição de um ácido, como o sumo de limão. 


Como alternativa, a pectina engarrafada comercialmente pode ser útil para juntar a compotas feitas com ingredientes de baixo teor de pectina. Como é importante juntar a quantidade certa, devem seguir-se cuidadosamente as instruções do fabricante. 


O açúcar comercialmente empacotado com pectina, chamado por vezes "açúcar de compotas"  foi empacotado com pectina natural de maçã, especialmente para a confecção de compota, siga as instruções da embalagem para conseguir melhores resultados.


Outros ingredientes, como nozes ou algumas colheres de sobremesa de licor ou aguardente, podem ser adicionados para melhorar o gosto da compota. Estes deverão ser misturados no ultimo instante, depois de escumar (tirara a espuma) a compota.                                                                                                                                                                                                                                                             

Coloque os frutos preparados num tacho de doce com a quantidade de água indicada e deixe ferver até os frutos estarem macios. Geralmente, a mistura deve diminuir cerca de um terço antes de de se lhe juntar o açúcar para assegurar uma boa textura, se  aquecer o açúcar este dissolve-se mais depressa. 

Certifique-se de que a fruta está realmente mole; se o açúcar for adicionado demasiado cedo, vai obrigar a fruta a endurecer e isso não pode emendar-se. Junte o açúcar todo de uma vez e mexa em lume brando até estar completamente dissolvido. Nessa altura pode adicionar-se uma noz (colher de chá cheia) de manteiga para ajudar a reduzir a espuma, mas não é necessário. (nunca coloco)

Aumente o lume e faça ferver, mexendo de vez em quando, até chegar ao ponto. depois de o açúcar se ter dissolvido mexa na compota o mínimo possível. Experimente  a compota para verificar a espessura, retirando-a do lume principalmente para impedir o cozimento em excesso. Quando o termómetro indicar 104ºc a compota está pronta, se seguiu correctamente a receita.

Na falta do termómetro faz-se o teste do prato frio  Também conhecido como o teste do pires. Ponha uma colherinha de doce num prato frio e esfrie-o rapidamente no frigorífico. Se o doce tiver fervido o suficiente, forma-se uma pele fina na superfície que deve enrugar quando empurrado com um dedo. Chama-se a isso ponto de pérola.

Quando se chegou ao ponto, retire levemente a espuma existente com uma concha de metal.
Deite a compota em frascos esterilizados. Encha os frascos até 3mm do cimo. Se for indicado na receita, deixe as compotas de frutos inteiros esfriar levemente antes de as colocar, para se formar uma pele e os frutos ficarem bem distribuídos no meio da compota.

As compotas também podem ser vedadas com película, logo após ter os frascos cheios. Coloque etiquetas nos frascos e arrume num local escuro e fresco ou no frigorífico.

Sempre utilizei este sistema para tapar os meus frascos. Depois de arrefecer coloco a tampa apertando bem. 

O que pode sair mal e porquê...

Uma compota cristaliza se houver uma concentração demasiada de açúcar, causada por fervura excessiva. A compota pode fermentar ou embolorar se tiver açúcar a menos ou se não ferver o suficiente. Isto acontece igualmente em más condições de armazenamento, ou pela utilização de fruta madura demais, molhada ou estragada, ou frascos molhados. 


Se a compota estiver muito escura, provavelmente ferveu muito depressa no  principio  ou muito devagar com o açúcar. O armazenamento sob uma luz muito clara também escurece as compotas. 


Se a compota estiver muito escura, provavelmente ferveu muito depressa no principio ou muito devagar já com o açúcar. O armazenamento sob uma luz muito clara também escurece as compotas. Se o ponto devido não foi alcançado, a compota fica liquida. Este problema pode corrigir-se voltando a ferver a compota.


Como alternativa, junta-se um pouco de açúcar com pectina ou pectina liquida (note que demasiada pectina altera o sabor da compota. Outros problemas de espessura podem ser causados por falta de pectina ou ácido(pode ser limão) ou por falta de fervura, o que não deixa a pectina libertar-se


Notas minhas: Todas as conservas que faço estão num armário fechado, nunca foi necessário colocá-las  no frigorífico. Seguindo as receitas com rigor, vai evitar, abrir um frasco e existir bolor ou outra alteração. 

Uma pequena homenagem aos meus três netos, que gostam de partilhar... e de rapar o que é doce. Quando não estão a colaborar  fazem-me companhia... e que é, a melhor companhia do mundo!!

Elisabeth Lambert  e Ortiz e Judy Ridgway, autores de texto.